• Главная >
• Новости и статьи >

Его Величество Коньяк

Своим названием этот благородный крепкий напиток обязан городу Коньяк, расположенному на западе Франции, в регионе Пуату-Шаранта, на берегу реки Шаранта. Существовал город Коньяк еще с дохристианских времен, но свою известность он приобретет, начиная с XI века, благодаря торговле солью, в том числе и в другие страны Северной Европы. Изначально, будучи лишь небольшой лодочной станцией, Коньяк постепенно разрастается и становится крупным торговым центром, а помимо соли торговцы прихватывают на борт своих кораблей также бочонки местного вина (как из виноградников Пуату, так и Шампани и Бордери).

История 

К началу XVI века Франция становится главным производителем вин в Европе, а экспорт французских вин достигает немыслимых масштабов. Однако страна вдруг сталкивается с проблемой: вина производится намного больше, чем требуется. Желание виноградарей произвести и продать как можно больше вина постепенно приводит к снижению качества напитка. Вино становится более кислым и слабоалкогольным, в результате чего зачастую портится еще по пути, в трюмах торговых кораблей. В 1641 году во Франции повышаются налоги на производимые белые вина. Все эти обстоятельства вынуждают виноградарей снизить объем своего производства. 

Виноградари решают прибегнуть к методу перегонки вина, в результате которого напиток получается более крепким и производители решают, что впоследствии, уже по прибытию торговцев в страну назначения, такое вино можно будет разбавлять водой и получать необходимый объем напитка меньшей крепости.  В Шаранте появляются новые технологии и оборудование для перегонки вина, в результате чего был получен винный дистиллят, который к всеобщему удивлению пришелся по вкусу даже самим производителям. Кроме того, такой напиток не только не портился при перевозке, но и, находясь длительное время в дубовых бочках, только улучшал свои качества и вполне мог употребляться в чистом виде. При этом именно дистиллят, полученный из винограда Шаранты, не имел сивушного запаха, а обладал тонким ароматом дуба.

С конца XVII века именно город Коньяк становится центром производства нового крепкого напитка, чем и дает ему название. Изготавливается коньяк и в некоторых других городах региона, где с середины 19-го столетия начинают открываться коньячные дома, а сам напиток вместо бочек разливается уже в бутылки. В 1888 году в Шаранте создается Комитет Виноградарства, преобразованный позднее виноградарскую Технологическую Станцию, функциями которой становится контроль и регламентация всего, что связано с процессом изготовления коньяка. Так, 1 мая 1909 года был издан Декрет, четко определяющий территориальные границы производства коньяка — это большая часть территории Шаранты и Приморской Шаранты, а также несколько населенных пунктов, находящихся в департаментах Де-Севр и Дордонь.

Позднее издается еще ряд Декретов, регламентирующих все аспекты производства коньяка, в соответствии с которыми его понятие уже может быть четко определено. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём двойной дистилляции сухого виноградного вина определенных белых сортов и произведенный в пределах строго установленной территории, центром которой является город Коньяк. Спиртные напитки, произведенные по аналогичной технологии, но за границами региона, уже не имеют права называться коньяком. Впоследствии такие крепкие напитки в разных странах станут именоваться по разному — арманьяк, бренди, виньяк.

Регионы

Регион Коньяк законодательно разделен на 6 областей, представляющие собой субрегиональные аппелласьоны:

1. Гран Шампань (Grande Champagne) — пожалуй, самая известная область производства коньяка, к тому же расположенная наиболее близко к самому городу Коньяк, что принято считать дополнительным показателям высокого качества напитка;
2. Пти Шампань (Petite Champagne);
3. Бордери (Borderies);
4. Бон Буа (Bons Bois);
5. Фэн Буа (Fins Bois);
6. Бау Ординэр (Bois ordinaires).

Нередко на этикетке коньяка можно встретить надпись Фин Шампань (Fine Champagne), которой обозначается бленд коньяков областей Гран Шампань и Пти Шампань, при условии, что доля коньячного спирта Гран Шампани в составе бленда — не менее 50%.

Основным сортом винограда, служащим сырьем для изготовления коньяка, является Уни блан (Ugni blanc). Его особенность заключается в очень медленном созревании, хорошей урожайности, устойчивости к болезням и высоком проценте кислотности. В небольшой степени на производство коньяка идут также сорта Коломбар (Colombard) и Фоль бланш (Folle Blanche), которые позволяют получать более ароматные и богатые спирты, но процесс их выращивания очень сложен. В соответствии с Декретом 1936 года в производстве коньяка также могут использоваться сорта Семийон, Монтиль, Месли сэн — франсуа и Жюрансон блан.

Производство

Процесс производства коньяка включает в себя 3 этапа — изготовление вина, дистилляция и выдержка. Каждый этап строго регламентирован. Так, ферментированное виноградное вино традиционно подвергается дистилляции в «шарантском перегонном кубе», состоящем из трех частей: экстракционного котла, подогреваемого на огне, колпака — «луковицы» и трубки в форме «лебединой шеи», преобразующейся далее в змеевик, который проходит через охладитель. На первом этапе дистилляции получают спирт — сырец, крепость его составляет 27-32%. Благодаря тому, что вино дистиллируется нефильтрованным («на осадке»), спирт-сырец богат вкусовыми и ароматическими составляющими, которые и определяют характер коньяка в будущем. На втором этапе дистилляции получают базовый коньячный спирт высокого качества, крепость которого равна 68-72%. Результат вторичной дистилляции в значительной степени зависит от «мастера дистилляции», который должен умело разделить полученный спирт на 3 части, отсечь  «голову» и «хвост», оставив только «сердце» — среднюю фракцию дистиллята. Именно эта средняя часть и станет впоследствии коньяком.

После дистилляции полученный коньячный спирт подлежит выдержке — самому длительному и ответственному этапу производства коньяка. Согласно законодательству, минимальный срок выдержки коньячного спирта составляет 2 года. Максимальный срок при этом не ограничен, но практика показывает,  что спустя 70 лет, коньяк практически перестает развиваться, претерпевая очень незначительные изменения. Выдерживается коньяк исключительно в двух видах бочек — из лимузенского дуба (фр. Limousin), называемого «каменным», и/или тронсейского дуба (фр. Tronçais), именуемого также «черешчатым».

Выдержка коньяка — главный критерий его классификации. Классы коньяка установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC), которое было образовано в послевоенное время на основе существовавшей ранее Виноградарской Технологической Станции.

Классы

Решением от 23 августа 1983 года Бюро определило целый список классов коньяка, из которых наиболее часто используются следующие::

• V.S. (Very Special) — коньяк, выдержанный 2 года и более;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — коньяк с выдержкой не менее 4 лет (к этой возрастой категории можно отнести такие классы, как V.O. (Very Old), Reserve, Vieux);
• X.O. (Extra Old) — коньяк с выдержкой не менее 6 лет. Эту категорию также продолжают не менее известные классы, как Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d'age.

Несмотря на то, что коньяком имеет право называться не каждый крепкий напиток, произведенный по «коньячной» технологии, в России также популярен отечественный «коньяк» и армянский «коньяк», который, однако, официально называется бренди.

«Коньяк» производства России и стран СНГ имеет собственную «звездную» классификацию:

• 3 звезды (***) присваивается «коньяку», имеющему выдержку от 2 до 3 лет  и крепость 40%;
• 4 звезды (****) имеет «коньяк» с выдержкой от 4 до 5 лет  и крепостью 41%;
• 5 звезд (*****) присваивается «коньяку», выдержанному в течение 4-5 лет и имеющему крепость 42%

Помимо «звезд» существует еще 3 класса более старых «коньяков»:

• КВ (коньяк выдержанный) —  «коньяк» 6-7 летней выдержки и крепостью 42%;
• КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) —  «коньяк» с выдержкой от 8 до 10 лет и крепостью 45%;
• КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) —  «коньяк» с выдержкой более 10 лет.

С какими блюдами сочетается коньяк

Традиционно коньяк всегда относили к аперитивам, разогревающим аппетит, или дижестивам, способствующим наилучшему перевариванию пищи после трапезы, но в настоящее время можно наблюдать за развитием совершенно новой культуры дегустации и подачи этого благородного напитка. Сегодня известные крупные коньячные дома особое внимание стали уделять разработке специального, так называемого коньячного меню.

Для этой цели приглашаются именитые шеф-повара, которые путем кропотливых гастрономических экспериментов создают изысканные блюда, в сочетании с которыми неповторимый аромат и вкус коньяка проявляются в полной мере. Главный принцип состоит в том, что вкус блюда не должен перебиваться коньяком и теряться на его фоне, но  должен выгодно оттенять ароматическую составляющую напитка.

Поэтому наилучшим образом коньяк сочетается с мясом, особенно бараниной и дичью, а например, блюда из рыбы совершенно померкнут на его фоне. Коньяк также образует интересное сочетание с сухофруктами, кофе, шоколадом, а также французскими сырами. А некоторые изысканные блюда просто немыслимы без такого ингредиента в составе, как коньяк (например, говяжье филе в сливочно-коньячном соусе или запеченные яблоки с коньяком).

Виктор Гюго называл коньяк «напитком Богов», и это, пожалуй, наилучшее определение, которое только может быть!