Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Кислотность — секрет бодрости и долголетия

28 Августа 2012

Органические кислоты в вине

Знатоки называют кислотность основной сутью вина. Кислотность является таким же важным структурным элементом вина, как алкоголь и танины. Кислотность способна превратить безжизненное вино в свежий, бодрый и блестящий напиток, а может и испортить вино, сделав его кислым и неприятным.
С незапамятных времён было известно, что если вино оставить в открытом чане, то через некоторое время оно превратится в уксус. Но тот, кто считает, что в вине содержится лишь уксусная кислота, сильно ошибается.

Всего в вине насчитывается 35 кислот. Органические кислоты представлены следующими: винной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной, лимонной, гликолевой, щавелевой и другими. Вино хранит и набор жирных кислот, и ряд ароматических фенолкислот (n-оксибензойная, коричная, кофейная, феруловая и прочие). Танины красных вин тоже являются частью кислотного семейства, но поскольку их влияние велико, их объединяют в отдельный класс.

На первом по значимости месте стоит винная кислота, которая больше всего влияет на вкус вина. Общая доля винной и яблочной кислот составляет 90% всех кислот в вине.
Виноградные сорта из холодных регионов содержат больше яблочной кислоты, выражающейся в привкусе зелёного яблока, винная же кислота не имеет вкуса, но даёт приятную общую кислинку.

Иногда кислотность можно определить по запаху, но в большинстве случаев, она определяется только на вкус. Человек чувствителен к кислотности при концентрации 1:130 000. Для примера можно сказать, что порог сладости 1:200.

Кислотность — не только важный вкусовой показатель вина, это отличительный химический признак напитка. Различают три разновидности кислотности: титруемая, летучая и активная.

Титруемая представляет собой сумму содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, оттитровыващиеся раствором щёлочи до приведения рН к 7,0. Титруемая кислотность тихих вин 3-8 г/л, игристых 5-7 г/л.

Летучая является показателем кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучими кислотами являются муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и другие. Они накапливаются при брожении сусла, окислении вина, а также в результате микробных заболеваний. Летучая кислотность белых вин 1,2 г/л для столовых и 1,5 г/л для марочных, красных — 1,75 г/л.
Активная указывает на концентрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма, выраженного в символе рН. В сусле рН обычно 2,8-3,8 г/л. В южных регионах рН возрастает до 4,6 г/л, что вынуждает виноделов подкислять вино лимонной кислотой. Во Франции и в Италии существует практика, когда для достижения гармоничного сочетания кислот купажируют вина южных и северных провинций.

Органические кислоты защищают вино от бактериальных заболеваний, они напрямую участвуют в создании вкусового букета вина, тормозя его созревание, поскольку в кислой среде химические процессы замедляются. Важнейшая роль кислотности — продлевать срок хранения вина, т.к. кислота является консервантом.

Кислотность в вашем бокале

Вино обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между вкусовыми компонентами: кислотностью, сладостью и горечью. Если вину не хватает кислотности, то оно становится вялым и пресным, если переизбыток, то вино становится кислым и даже горьким. Вина бывают низкокислотными и высококислотными. Южным районам более характерны низкокислотные вина, северным виноградникам присущ высокий уровень кислотности. Каждому типу вина соответствует оптимальная кислотность.

В игристых винах присутствует так называемая покалывающая кислотность. Если виноград не вызрел, в нём присутствует яблочная кислота, и к таким винам применяют термин «зелёная» кислотность. «Зелёные» вина, как правило, очень кислые. В отношении белых вин этот термин меняется на «едкие». Степень зрелости винограда зависит от температуры воздуха и количества солнечного света. Уровень алкоголя обусловлен концентрацией сахара в вызревших ягодах. По мере созревания кислотность уменьшается, поэтому сладкие вина имеют высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, и наоборот, некрепкие вина высококислотны.

Рислинг — исключение из правил виноделия. Сахар не успевает превратиться в алкоголь из-за того, что ферментацию прерывают, чтобы получить слабоалкогольное вино с приятным сладким вкусом.

Белые вина, в большинстве своём, более кислотные, чем красные. Во время мацерации красных вин уровень кислотности понижается благодаря выделению калия из кожицы ягод. Здесь тоже есть исключение: красный сорт Пино Нуар отличается высоким уровнем кислотности.

Кислотность уравновешивает сахар и алкоголь. При одинаковом уровнем сахара более кислотное вино будет казаться менее сладким и более гармоничным, оно будет восприниматься как освежающее и сбалансированное по сравнению с приторным некислотным образцом.

Кроме того, кислотность регулирует взаимодействие вина и еды. Многие шампанские вина, европейские сухие вина типа Сансер из долины Луары или Кьянти из Тосканы могут показаться слишком резкими при употреблении в одиночку, они должны оцениваться в сопровождении еды, и только так кислотность показывает свои привлекательные стороны. Здесь действует ещё одно удивительное свойство кислотности — блокировать восприятие соли. Солёная же еда, наоборот, смягчает кислотную составляющую. Солёность и кислотность нейтрализуют друг друга. Это объясняет хорошую совместимость кислотных вин с дарами моря, копчёностями и сырами.

Кислотность продлевает послевкусие любой еды, усиливая голод и жажду с каждым глотком, поскольку вызывает слюноотделение.

При употреблении имеет значение температура подачи напитка: тёплое сочетание кислотности и алкоголя неприятно также как безвкусно переохлаждённое вино, в котором не раскроются ни очарование аромата, ни сияние кислотности.

Металлический привкус вина даёт переизбыток винной кислоты. «Бодрыми» называют вина с кислотностью, которая заметна, но имеет приятный привкус. «Дряблыми» нарекают вина с пониженной кислотностью за их простой плоский вкус.

По кислотности можно разделить все вина на три основные группы: высокий, средний и низкий уровень кислотности:

  • Высококислотные вина это, конечно, игристые: Кава, Просекко, шампанское. К десертным высококислотным винам относят Токай, Мадера и Рислинги Айсвайн и Ауслезе. Красными винами с высоким содержанием кислотности относятся многие бургундские вина, а также вина из сортов Пино Нуар и Барбера, многие вина из местечка Бароло в Пьемонте. Итальянский Кьянти тоже можно отнести к этой группе. Классические высококислотные белые: Гави, Рислинг, вина из лоз Совиньон Блан и Шенен Блан.
  • Среднекислотные вина балансируют между группами с макимальным и минимальным показателем кислотности. К ним относят десертные Порто из Португалии и Сотерн из Франции. Красные вина с показателем средней кислотности созданы из виноградных сортов Сира, Каберне Совиньон. Такими свойствами обладают большинство вин, производимых в знаменитом Бордо и испанской провинции Риоха. Среди белых среднекислотных вин можно назвать французсих вина из местного Шардоне и Пино Гриджио.
  • Низкокислотные более нежные и сладкие. Среди десерных это Мускат, Вин Санто и Шерри. К группе низкокислотных красных приписывают вина из лозы Пти Шираз (Пти Сира), Зинфандель и Мерло. Среди белых вин с малым содержанием кислотности наиболее значимы вина из ароматнейшего Вионье и калифорнийского Шардоне.

Недобросовестные виноделы пользуются тем, что сухость и кислотность спутать достаточно легко. Они могут добавлять в сухое вино кислоту или же добавлять неферментированный виноградный сок в слишком кислое вино, но достигнутый такими способами баланс вряд ли украсит плохое вино.

Самая сложная задача виноделов — добиться оптимального кислотного равновесия, но если мастер сумеет её решить, то он будет вознаграждён восхитительным продуктом, в котором звучит гармония, и ничто не портит общей картины винного совершенства.

Дегустация

Энология как наука появилась в 50-е годы прошлого столетия благодаря инициативе французских ученых-химиков из Бордо — Эмиля Пейно и Жана Рибро-Гейона, а также двух профессоров университета Монпелье — Жома и Фландри. Энология помогла ответить на вопросы, какова природа вина и что с ним происходит на разных стадиях его брожения и вызревания.

С развитием энологии появилось огромное разнообразие вин, а их качество достигло почти идеального уровня. Завершающим этапом длинной цепочки процесса превращения винограда в вино является дегустация. Это приятное и интересное действо необходимо для выявления вкусовых качеств вина.

По определению Ж.Риберо-Гейона, дегустировать, значит внимательно изучать продукт, подвергнув его испытанию органов чувств, выявить достоинства и недостатки.
Дегустация, по его словам, — это «исследование, анализ, описание, оценка и классификация». Дегустация является одновременно и наукой, и искусством. Тем не менее, дегустация — не только удел профессионалов. Чтобы понять и полюбить вино, нельзя обойтись без дегустации.

Цвет вина бывает так прекрасен, что стоит того, чтобы им восхищаться отдельно. Блеск и прозрачность вина указывают на его высокую кислотность: чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Матовая прозрачность присуща смягчённой кислотности.

Запах является впечатлением органов обоняния. Нужно аккуратно повернуть бокал и сделать продолжительный втягивающий вдох. Чтобы описать аромат, нужно воспользоваться ассоциациями и найти слова, которые опишут личные впечатления. Каждый человек чувствует один и тот же запах по-разному.

Вкус — это основное свойство вина, ради которого оно и создаётся. Нужно попробовать немного вина, заполнив рот на треть, а затем нужно подержать вино во рту, чтобы винные пары дошли до носа. Нужно определить вязкость (танинность) и кислотность вина. Выдохнув через нос, нужно «пожевать» вино и сосредоточиться на вкусе. После того, как вино будет проглочено, во рту останется длительный вкус, называемый «затяжкой».

Кислотность выражается в резком кисловатом привкусе, это то свойство, благодаря которому вино кажется свежим. Определяется кислотность боковыми участками языка. Кислотность является основополагающим дегустационным термином. Все остальные вкусы, такие как цветочно-фруктовые тона и другие, представляют собой субъективные оценки индивидуального восприятия, предназначенные для того, чтобы дать общие характеристики вина, навести на необходимые ассоциации.
Любое вино, особенно белое, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино.

Дубильная кислота танинов обладает вяжущим свойством. Она содержится в кожуре красного винограда и является решающим фактором выдержки. Ощущения послевкусия дополняют общее впечатление от вина. Чем лучше вино, тем дольше послевкусие. Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и составлять единое целое, и кислотность здесь играет одну из ведущих ролей.