Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Медленный танец с граппой

23 Июня 2013

Граппа принадлежит семейству бренди. Несколько столетий назад её называли eau de vie (франц.) и acqua vita (итал.), что в дословном переводе звучит как «вода жизни». Название grappa известно с 1876 года. Среди латинских терминов можно встретить синонимы grapo, rapo, graspa, обозначающие старинное определение виноградного жмыха, а перевод итальянского слово grappolo чётко указывает на единственное значение — «гроздь». Существует этимологическая версия происхождения этого наименования, указывающая на связь с готским вариантом слова «крючок» — krappa.

Граппу производят и Франция, и Испания, и Португалия, но лишь Италия смогла превратить местный колоритный напиток в экспортный продукт мирового уровня.

В споре за привилегию считаться родиной граппы среди итальянских винодельческих регионов Пьемонт, Фриули и Венето победил последний, предъявив в доказательство историческое название своего городка Бассано дель Граппа возле одноимённой горы Граппа.

В 1997 году в Италии был издан декрет, учреждающий Национальный институт граппы, который территориально защитил её итальянское происхождение. Институт контролирует стандарты качества граппы и защищает её имя от любых иностранных посягательств на его присвоение. Подражателей граппы существует предостаточно, и не только в Европе. Виноделы Нового Света из Америки и Африки время от времени пытаются выпустить на рынок свою «настоящую граппу». 

В 1989 году Европейский Союз сделал попытку гарантировать Италии эксклюзивные права на наименование (граппа не относится к названиям, контролируемым по происхождению) официальным запретом продажи лже-граппы на рынках ЕС.

Сегодня граппа считается алкогольным символом Италии. Её разливают в эксклюзивные бутылки, сделанные вручную, а по вкусу, качеству и стоимости она приближается к лучшим коллекционным коньякам. Чтобы понять Италию, ощутить дух этой страны, нужно обязательно попробовать граппу, крепкую, бодрящую, чуть горьковатую и терпкую, но оставляющую чёткое и чистое ощущение остроты жизни. Наравне с лозунгом «Vivat Italia!» итальянцы провозглашают «Vivat grappa!»

Шаг в высший свет

Мировая знаменитость возрастом в полторы тысячи лет пришла к нам с севера Апеннинского полуострова, но своё благородство она приобрела не сразу. 

До 70х годов 20 столетия граппа была грубым виноградным напитком для бедняков, больше похожим на мутный самогон в непривлекательных бутылках. Во времена всех мировых войн граппа использовалась в качестве стимулятора смелости солдат и для поддержания их боевого духа. 

Среди представителей высшего общества повсеместный интерес к граппе пришёл одновременно с ростом популярности итальянской кухни. Из гастрономической сферы мода на всё итальянское перекинулась и на виноделие, что потребовало от производителей дополнительного старания и усилий. 

Делом чести для виноделов было укрепиться на той высоте, на которую их вознесло пристальное общественное внимание. Итальянские мастера стали экспериментировать со вкусом и добавками, использовать для выдержки бочки из лесной вишни и дуба, произрастающего в лесах французской провинции Лимузен.

Крестьянское ремесло превратилось в искусство, и граппа из глиняных кружек простолюдинов и солдатских фляжек перебралась в сияющие бокалы на белых накрахмаленных скатертях.

Став стильным и статусным продуктом высокого класса, граппа не перестала быть любимым напитком всех итальянцев. Её элитные образцы можно встретить в интеллектуальной среде, а варианты попроще популярны в компании обычных трудяг, грузчиков и гондольеров.

Для того, чтобы смягчить её крепость, в граппу традиционно добавляли травы и кусочки фруктов. Сейчас такие дополнения несут лишь эстетическую нагрузку. Виноделы придумали хитрость, когда маленькую грушу помещают в бутылку, где она растёт и созревает, а затем туда наливают граппу. Это выглядит оригинально, вызывает удивление и привлекает интерес.

Современная граппа с лекарственными травами — аналог лечебных вариантов acqua d'oro, acqua permanens и acqua vita из медицинского арсенала знахарей эпохи Возрождения. По многим документальным источникам под этими именами «золотой воды», «неслабеющей воды» и «воды жизни» скрывалась именно граппа. Она успешно применялась для избавления от многих недугов, головных болей, облысения и даже в качестве противозачаточного средства.

Знаменитый венецианский Харрис Бар (Harry’s Bar) прославился благодаря граппе, которую здесь любили пить и Хэмингуэй, и Чарли Чаплин, и Гуггенхайм, и Иосиф Бродский.

Основы грапповедения

В граппу превращаются отходы производства вина в виде кожицы ягод и виноградных косточек, перегоняемых в медных аламбиках или колоннах непрерывного цикла в зависимости от типа дистилляции.Прерывистая дистилляция используется для получения граппы высокого качества и предполагает регулярную полную перезагрузку перегонных аппаратов, что позволяет более точно разделить фракции на ценную «сердцевину» и ненужные «голову» и «хвост». Промышленная непрерывная дистилляция мене трудоёмка, но качество граппы ниже.

Лучшие виды граппы получают после мягкого отжима и на основе жмыха, полученного при создании дорогого вина от лозы с ограниченной урожайностью.

Вкус зависит от сорта винограда, составляющего яркую индивидуальность граппы. Характер граппы определяет кислотность. Южный виноград, вызревающий под палящим солнцем, не обладает необходимой кислотностью, обедняя свойства дистиллята, поэтому лучшей итальянской граппой считается напиток, изготовленный в прохладных северных провинциях страны.

Аромат не должен содержать посторонних примесей, что достигается тщательным отбором ягод. Чтобы в букете не появились грубые вяжущие танины, в жмых не должны попасть виноградные гребни. Если в качестве основы для граппы использовать весь ферментированный виноматериал, этот дистиллят теряет право называться граппой, превращаясь в acquavite d’uva.

Крепость граппы может колебаться от 38° до 60°. Она меняет свой стиль от нежной и деликатной до грубой и агрессивной.

По возрасту граппу классифицируют на молодую grappa giovane и выдержанную grappa invecchiata.

Самая дерзкая по вкусу молодая граппа giovane не имеет цвета. Она созревает не менее 6 месяцев в закрытых бутылках. Граппа affinata имеет более мягкий вкус и выдерживается в деревянных бочках, от которых заимствует коричневатый цвет.

«Старая» граппа vecchia томится в деревянном плену не менее года, а «очень старая» stravecchia находится в бочках не меньше18 месяцев. Бочки из дуба и вишни, каштана и можжевельника придают её вкусу своеобразные пикантные оттенки.

В зависимости от сортовой однородности граппу подразделяют на моносепажную monovitigno и полисепажную plurivitigno.

На односортовую граппу monovitigno идёт не менее 85% выжимок одного сорта, среди которых самыми распространёнными являются Шардонне, Санджовезе, Неббиоло… Из виноградных сортов Дольчетто, Треббиано, Мерло получают «неароматнаую» граппу grappe non aromatiche, а лозы Мальвазия, Траминер и Мускат дают самую душистую ароматную граппу grappe aromatiche. Для граппы, ароматизированной с помощью различных добавок, существует отдельный термин grappa aromatizzata.

Особенности национальной перегонки

Для производства граппы итальянские производители часто используют специальную перегонную установку, составленную из трёх соединённых вместе аппаратов в форме усечённого конуса. Такая конструкция обладает дополнительными свойствами парогенератора, позволяющего максимально очистить дистиллят от нежелательных примесей. Загрузка и выгрузка выжимок здесь осуществляется вручную.

Автоматизированные перегонные аппараты непрерывного действия существуют в Италии уже около 50 лет. Не смотря на их высокую мощность и значительное упрощение процесса производства с точки зрения облегчения изнурительного человеческого труда, итальянцы считают, что граппа из установки непрерывного действия получается гораздо хуже, чем напиток из традиционных перегонных кубов с периодическим циклом.

Технический прогресс по мнению итальянских мастеров лишь увеличил количество выпускаемой граппы, значительно ухудшив её качество, поэтому самая лучшая граппа в Италии выпускается по старинке. Итальянские виноделы не стесняются лишний раз засучить рукава и потратить дополнительное время и усилия для получения такой граппы, которой можно будет гордиться.

Древнеримский врач и ботаник Диоскорид Педаний так описал процесс перегонки: «Дистиллировать — это подражать солнцу, которое испаряет воды земли и возвращает их ей обратно в виде дождя». Итальянцы смогли достичь в этой области настоящей виртуозности, характерной более для музыкантов, нежели для виноделов.

Среди итальянских виноделов распространено слово «виначча». Его смысл нельзя передать одним определением, потому что он меняется в зависимости от ситуации. Под этим названием могут подразумеваться разные части лозы: гребни, виноградные кисти без ягод, мезга, жмых или виноградные косточки. По отношению к граппе «виначча» всегда подразумевает лишь отборные части выжимок, в состав которых входит только виноградная кожица и косточки. И если для изготовления вина возможно использование кистей и гребней, то в граппе они появиться категорически не могут.

Из одного центнера винограда получают до 80 кг сусла, 3-4 кг гребней, 3-4 кг косточек и от 9 до 12 кг мезги. При перегонке одного центнера выжимок получат до 15 литров граппы крепостью в 40-50%. Итальянская граппа отличается особенной чистотой и хрустальностью, тонкостью вкуса и изысканностью аромата. Эти свойства могут появиться лишь при тщательном и чрезвычайно серьёзном отношении к её производству.

Ода тюльпану

Специальный фужер для граппы с названием grappaglas изобрёл немецкий дизайнер бокалов Гаральд Бремер. Пузатый в основании, переходящий к верхушке в узкий цилиндр, стоящий на длинной стройной ножке, этот бокал напоминает тюльпан и лучше всего позволяет насладиться всеми нюансами напитка.

В стеклянном тюльпане граппа полностью раскрывает свой аромат, благоухая изюмом, жареным хлебом, грушами, шоколадом, ванилью…

Являясь классическим дижестивом, граппа не предполагает больших доз. Около 30 граммов медленного смакования способны доставить долгое удовольствие.Молодую граппу пьют охлаждённой до 10-12° из бокалов grappaglas. Крепкие зрелые граппы пьют при комнатной тепературе и часто из коньячных бокалов. 

Итальянцы любят добавлять граппу в кофе, называя этот напиток Caffè Corretto. Этот общенациональный кофе отлично бодрит и поднимает настроение на целый день. Жителям Италии настолько нравится и кофе, и граппа, что они придумали «смывать граппой» кофейные следы. Своеобразный напиток с названием Резентино переводится как «помоем чашку» и готовится очень просто: в чашку из-под выпитого кофе наливают граппу, добавляя туда щепотку сахара.

Не выпуская из рук изящной ножки бокала с граппой, можно попробовать её сочетание с фруктами и ягодами, десертами и шоколадом, сырами и морепродуктами. В стеклянном тюльпане эстетично смотрятся и хорошо пьются разнообразные алкогольные коктейли на основе граппы. Из фруктовых соков в качестве добавок лучше всего подходят гранат или грейпфрут. Можно украсить коктейль кусочками груши, персика и абрикоса. Для джулепа из граппы прямо в тюльпане растирают свежие листья мяты. 

В прекрасный бокал хочется налить достойное содержимое. Каждый может найти себе граппу по вкусу. Более 120 признанных итальянских производителей предлагают огромный выбор граппы разных стилей и характеров. 

Среди самых известных марок граппы можно перечислить некоторые бренды. Это граппы пьемонтской провинции Бароло: крепкая тёмно-янтарная Grappa Bric de Gaian и изысканная аристократическая Grappa Tre Soli Tre. Это ароматная граппа из благородного клона Санджовезе Grappa da vinacce di Vino Nobile di Montepulciano и называемая «итальянским коньяком» самая продаваемая в мире Grappa Ventani, ставшая символом Италии.

Что касается лучших производителей, то у всех на слуху имена Нонино, Берта Дистиллерие, Авиньонези, Бароне Рикасоли, Деллавалле, Кастелло Банфи и многие-многие другие достойные мастера виноделия.