Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Бурбон

27 Июля 2013

Нормандцы научились делать из яблок кальвадос, мексиканцы получают из агавы текилу и мескаль, корейцы прославились своим вином из хурмы, а национальный английский напиток джин производят на основе ягод можжевельника. Как тут не вспомнить о бурбоне! Он представляет собой американский виски из кукурузы, которая с давних лет считается главным сельскохозяйственным продуктом страны.

Слово «виски» в русском языке вопреки распространённому заблуждению принадлежит к среднему роду, не изменяясь по падежам и числам. Насчёт названия «бурбон» сомнений нет, и своё имя он позаимствовал у названия графства Бурбон, расположенного штате Кентукки. Здесь, в городе Джорджтауне родился напиток, ставший достоянием Америки. И хотя жители Кентукки утверждает, что настоящий бурбон делают лишь у них, официально бурбон разрешён к производству на всей территории США. 

Английский производитель виски Томас Роберт Дюар, который познакомил весь мир с этим продуктом, говорил: «Любовь движет миром, да, но виски вращает его вдвое быстрее».

Большинство виски, производимого в США, является бурбоном. Он считается национальным напитком Америки. В военные годы бурбон становился боевым товарищем, и им промывали раны. Стакан бурбона — неизменный спутник людей разных сословий, от фермера до банкира. Во все времена бурбон входил в обязательный джентльменский набор каждого американца. Известный нью-йоркский музыкант и джазист Эдди Кондон однажды пошутил, что лучшим средством от похмелья является простейший рецепт — надо лишь выжать сок из двух бутылок бурбона.

Путь Белой Собаки

С давних времён фермеры США, имеющие дело с зерном, вели небольшой, но прибыльный параллельный бизнес по производству «огненной воды» из зерновых остатков. После того, как правительство пыталось ввести налог на спирт, очищенный с помощью перегонки, владельцы сельскохозяйственных поместий взбунтовались, выражая своё крайнее неудовольствие. Они стали перебираться в западные провинции, осваивая новые земли, где были подходящие условия для возделывания кукурузы.

В конце 70-х годов 18 века во время войны за независимость США американское правительство поощряло местных жителей, раздавая бесплатную землю под посадки кукурузы. При отсутствии спроса на этот продукт, фермеры стали использовать кукурузу для производства крепкого сладковатого напитка. Его продавали сразу же после дистилляции, и за его хрустальную прозрачность этот напиток называли «Белой Собакой».

В начале 19 века две тысячи фермеров в Кентукки имели свои винокурни, и крепкий напиток существенно скрашивал жизнь местного населения, точно отвечая социальному запросу. Первую рекламу бурбона с его подлинным названиям относят к 1821 году.

«Сухой Закон» 1920 года нанёс огромный ущерб производству виски. Число винокурен было сокращено в разы, и напиток перекочевал в подвалы конспиративных производителей и на полки аптек, где он предлагался в качестве лечебной микстуры, которую можно было выписывать по рецепту врача по пол-литра каждые 10 дней.

Нелегальный бурбон стал настоящей «кровью Америки», питая всю страну в годы запрета на спиртное. В жёстких условиях выживаемости бурбон вытеснил и популярный в те годы ром, и бренди, и скотч. Его успех объяснялся дешевизной сырья, быстрым сроком созревания напитка и его привлекательными органолептическими свойствами.

После отмены сухого закона в 1934 году бурбон, наконец, вышел из подполья.В 1964 году название «бурбон» было закреплено в стране на законодательном уровне, он получил свободу и свою порцию давно завоёванной славы. Бурбон стали делать не только в штате Кентукки, но и в Индиане, Иллинойсе, Огайо, Пенсильвании, Теннесси и Монтане.

Через пламя и годы

Технология приготовления бурбона (была окончательно доработана лишь в 30е годы. От производства виски она отличается лишь отсутствием этапа соложения зерна. Измельчённая зерновая фракция смешивается с водой, подвергается температурной обработке, брожению и осахариванию, и только после этого начинается перегонка. Затем будущий бурбон зреет в дубовых обожжённых бочках, приобретая цвет и аромат.

Огонь играет немалую роль в производстве бурбона, хоть и не напрямую, а через бочки, в которых он хранится. В зависимости от степени обжига бочки меняется интенсивность цвета, вкуса и аромата напитка. Некоторые производители бурбона стараются обжигать бочки совсем слабо, а другие доводят их до состояния «аллигаторский обжиг», при котором древесина обугливается и почти начинает гореть, становясь похожей на кожу крокодила.

Гениальное решение обжига пришло случайно. На этот счёт существует легенда, что производитель бочек сгибал распаренные доски для своих бочек над открытым огнём и нечаянно их передержал. В эти обугленные бочки он налил виски и отправил свой груз в долгое речное путешествие, во время которого вкус и цвет напитка изменился в лучшую сторону, став красивым, богатым и насыщенным. Людям понравилось это виски с карамельно-ванильным вкусом и цветом, напоминающим расплавленное золото, и они заказывали его, называя по маркировке на бочках, где было написано: «округ Бурбон».

Есть факты, что наливать кукурузный дистиллят в обожжённые бочки придумал баптистский священник Элайджа Крейг. В его честь позднее был назван традиционный  бурбон 12-летней выдержки.

Для достижения постоянного вкуса бурбона производители догадались купажировать его из бочек разных возрастов и разного местоположения в подвале. Сегодня это уже обычная практика, и каждая винокурня бережно хранит секрет своего купажа.

Бурбон, отфильтрованный через кленовый древесный уголь, разливают по бутылкам. Для особых гурманов существуют специальный нефильтрованный бурбон, в котором сохраняются резкие нюансы обугленного дуба.

Дети кукурузы

Любой бурбон является виски, но не любому виски уготовано стать бурбоном.

Главное условие для того, чтобы виски считалось бурбоном — в его составе должно быть не менее 51% кукурузы. Остальные сырьевые компонетны составляют рожь и ячмень.

Важное требование — спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% (что составляет 160 Proof), выдержан в новых обожжённых дубовых бочках не менее двух лет и разлит в бутылки при крепости от 40% (80 Proof ) до 62,5% алкоголя.

Виски подразделяется на солодовое Malt whisky, зерновое Grain whisky, смешанное Blended whisky и собственно бурбон. В американском варианте в слово whiskey добавлена буква «е».

Существует два типа американского виски: straight (прямой) и blended (купажированный). Бурбон относится к первому прямому типу виски.

Straight — это зерновой дистиллят, состоящий на 51% из однородного злака и на 49% из разнородных зерновых смесей. На территории США для изготовления виски используют всего 4 типа злаков: кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. В straight никогда не используются никакие добавки. В них нет ни красителей, ни ароматизаторов.

В свою очередь классификация прямого американского виски straight  выглядит следующим образом:
1. Бурбон — bourbon, состоящий на 51% из кукурузы.
2. Пшеничное виски wheat whiskey или бурбон с пшеницей wheated bourbon, в котором кроме обязательных «бурбонообразующих» 51% кукурузы содержится 49% пшеницы.
Самый известный бренд в этом классе —  бурбон Maker-s-Mark.
3. Виски из Теннесси — tennessee whiskey, известное медленной фильтрацией через уголь сахарного клёна и обладающее мягким и нежным вкусом.
4. Ржаное виски rye whiskey, в котором кукурузу заменяет рожь.
5. Кукурузное виски corn whiskey, содержащее 80% кукурузы и не регламентированное по срокам выдержки. Для этого вида самого низкосортного виски выдержка совсем не обязательна.

Дитя кукурузы, бурбон отличается характерной сладостью вкуса. Тем, кто привык к шотландскому виски, он может показаться тяжеловесным. Содержание спирта в нём от 40 до 51% (при среднем значении 43%). В Америке, стране коктейлей, его часто используют в качестве основы для всевозможных смешанных алкогольных напитков.

Пинта радости

Анекдот о том, как выдержанный бурбон высокомерно отказался выливаться в пластиковый стаканчик, имеет под собой некоторую правдивую долю истины.

Самым дорогим бурбоном на сегодняшний день считается A. H. Hirsch Reserve, изготовленный в 1974 году в пенсильванском городе Шефферстауне на винокуренном заводе Michter’s. Этот бурбон был разлит в 1990 году по старинном традициям Кентукки. Его стандартная бутылка обойдётся любителям бурбона в 300 долларов.

Пинтой радости можно американскую меру бурбона Премиум-класса. Такие бурбоны, ставшие культовыми, подняли всю отрасль на невероятно высокий уровень. Виски одной винокурни single malt, виски маленькой партии бочек small batch и виски одной бочки single barrel стали предметом вожделения тысяч любителей крепких напитков высокого качества.

Первым бурбоном премиум-класса стал Blanton’s Single Barrel. Управляющий компанией George T. Stagg Distillery  полковник Альберт Бэкон Блэнтон обладал невероятным чутьём, создавая свои алкогольные шедевры. Он использовал лучшие бочки, умел делать лучшие купажи, а благодаря личным связям он мог устроить дела таким образом, что даже в самые тяжёлые для отрасли времена, когда на территории США разрешалось легально работать лишь четырём винокурням, он умудрился оказаться одним из этих удачливых счастливчиков.

Стабильно процветающая вискокурня Блэнтона была переименована позднее в Buffalo Trace Distillery. Один из самых известных бурбонов этой компании — бренд Blanton’s. Его оригинальные гранёные бутылки с осёдланной лошадкой, прикреплённой к пробке, узнаваемы и любимы. Длинный список золотых и серебряных медалей, завоёванных бурбоном Blanton’s в разные годы, обширен и внушителен.

На каждой бутылке традиционного бурбона Blanton’s вручную пишутся даты розлива, номера бочек и бутылок, обязательно указывается точное место бочки на специальном складе Warehouse H. Этот склад достоин того, чтобы о нём рассказать отдельно: он облицован металлическими листами, обогреваемыми в зимнее время с помощью пара. Это создаёт особый оптимальный режим температуры и влажности, необходимый для созревания бренди. Розлив по бутылкам тоже осуществляется не конвейерным способом, а вручную. При этом строгая комиссия из пяти дегустаторов одобряет продукт к выпуску лишь при единогласном решении по каждой бочке. Если хотя бы один дегустатор сомневается, то вся бочка подвергается дисквалификации.

Патриотичный бурбон Blanton’s славится мужественным и одновременно с этим благородным характером, не лишённым изящества. В его ароматическом букете медово-карамельная сладость гармонично сочетается с цитрусово-перечной свежестью. Кукуруза в мэше достигает 80%, а обжиг бочки соответствует четвёртой степени по пятибалльной системе. 

Этой же компании Buffalo Trace Distillery принадлежит и другой популярнейших среди классических бурбонов бренд — Аncient Аge. Его название переводится как «старейший возраст», что уже само по себе вызывает уважение, а продукция с этой маркировкой достойна высших оценок.

Звонкий Бим

Самый популярный в мире бурбон имеет название, напоминающее звон соприкасающихся стеклянных бокалов — Jim Beam. Прославленный в песне Земфиры, Джим Бим более двухсот лет подряд занимает устойчивое первое место по продажам, радуя своим идеальным вкусом любителей крепких напитков. Основателем компании Джим Бим стал Джейкоб Бин, переехавший с семьёй в Кентукки в конце 18 века.

Став мельником, Джейкоб молол муку для окрестных фермеров, которые расплачивались с ним своим зерном. Самым надёжным и выгодным приёмом сохранить зерно был способ его дистилляции. Алкоголю не грозила перспектива испортиться, а кроме того, он был своеобразной валютой. Джейкоб Бин наладил производство бурбона из мелко размолотой на своей мельнице кукурузы с примесью ржи и солода.

Первая бочка бурбона была продана в 1795 году, а уже через четверть века благополучное предприятие было передано в руки сына Дэвида, который стал не только управляющим компанией, но и её главным дистиллятором. Успешному бизнесу способствовало открытие канала Эри, значительно упростив транспортную проблему. «Золотая Лихорадка» тоже благоприятствовала расцвету компании, когда на запад устремились тысячи коренных американцев и иммигранты всех мастей, и спрос на бурбон резко пошёл в гору.

Дэвид Младший Бим встал во главе компании своего отца и деда в 1850 году. Завод был перенесён в округ Нельсон, где проходила первая в Кентукки железная дорога, и назван «Винокурня у чистого источника». Его сын по имени Джеймс Бергард Бим стал интересоваться делами отца в юном шестнадцатилетнем возрасте.  

В 1894 году Джеймс Бергард Бим, а сокращённо Джим Бим, стал самостоятельно управлять компанией, и делал это блестяще на протяжении следующих 52 лет. Компания временно закрывалась лишь во времена Сухого Закона, когда потомственный винодел вынужден был выращивать во Флориде апельсины и лимоны, заниматься добычей каменного угля и управлять известняковой каменоломней.

Вернувшись в 1934 году к любимому делу, Джим Бим основал в Клермонте (штат Кентукки) алкогольную компанию The James B. Beam Distilling Co, а через одиннадцать лет передал её в надёжные руки своего сына T. Джереми.

Под управлением президента Т. Джереми дистиллятором компании Jim Beam работал его талантливый племянник Ф.Букер Ноэ Младший, под контролем которого появлялись на свет великолепные бурбоны. Букер стал Почётным Главным дистиллятором фирменных бурбонов Jim Beam, любимых всеми за высочайшее качество, богатый округлый вкус и воздушный аромат с тонкими цветочно-древесными нотами.

Тонкости производства бурбона, изученные прапрадедом Джейкобом, сохранённые прадедом Дэвидом, исследованные дедом Дэвидом Младшим и переданные отцом Джимом, пригодились сыну T. Джереми и его племяннику Ф.Букер Ноэ, представителю седьмого поколения Бим, для создания самых лучших бурбонов в мире.