Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Особая когорта красных

05 Августа 2013

Фонетический сюрприз или потерянная буква

Французский город Каор (Cahors) — административный центр департамента Ло на юго-западе страны. Он находится в очень выгодном месте с точки зрения любого путешественника. Если проехать около двухсот километров на юго-восток, можно добраться до Средиземного моря, а если преодолеть примерно такое же расстояние в западном направлении, то окажешься на берегу Атлантического океана. До границы с солнечной Испанией, встречающей французов зубчатыми вершинами Пиренеев, тоже порядка 200 километров.

Мало кто знает о французском городе Каор, хотя это имя стало известно благодаря местному сухому красному вину. Приобретя особое значение для православных верующих, это вино потеряло свою национальную принадлежность, став международным символом.

При переводе на русский язык французского слова Cahors теряется немая согласная «h» (по русски — «г»), поэтому не будет ошибочным называть каор «кагором». Надо привыкнуть к тому, что французский язык изобилует фонетическими сюрпризами. Так, например, в названии административного центра департамента Жиронды Bordeaux вместо последней гласной «о» мы можем с удивлением наблюдать сочетание сразу четырёх французских букв.

Представители религиозного общества назначили каор на церковную службу. В религиозных обрядах его ассоциируют с кровью Христа. Каор стали подслащивать и выпускать в разных странах. Сладкий греческий кагор из монастырского виноградника со Святой Горы Афон не имеет почти ничего общего со своим французским прародителем.

Чёрный кот — один из «трёх китов»

Основным виноградным сортом для производства каора является Мальбек. Он придаёт вину характерный тёмный цвет, больше похожий на фиолетовый, чем на красный. Говорят, что во Францию этот сорт завёз венгерский виноградарь по фамилии Мальбек.

До того, как Мальбек пришёл в Каор, он выращивался на виноградниках Бордо. Французские виноделы из разных провинций пробовали культивировать Мальбек, но только окрестности Каора оказались самым благоприятным терруаром для требовательного Мальбека, и он там обосновался прочно и надолго. Подробнее: http://winestyle.ru

На виноградниках Каора этот сорт знают под именем Auxerrois («оксерруа»). Во Франции можно встретить и другие варианты названия этой лозы: Noir De Pressac («нуар де прессак»), Pressac («прессак»), Cahors («каор»), Pied Rouge («пье руж»), Grifforin («гриффорин»)… Лингвисты насчитывают около тысячи вариантов имени Мальбек.

В долине Луары и Прессаке чёрный Мальбек называют словом Côt («кот»). В русском варианте возникает прямая ассоциация с чёрным котом, своенравным, гордым и свободолюбивым.

На сегодняшний день этот капризный сорт с крупными ягодами чёрного цвета считается более теплолюбивым, чем классические красные лозы Мерло и Каберне Совиньон. Он любит тепло, и в тех регионах, где достаточно солнца, раскрывается в винах роскошным ароматами чёрных ягод, сливы, шоколада и лёгкого дымка.

Самые большие виноградники Мальбека находятся в Аргентине, где площадь его посадок занимает четверть миллиона гектаров. Кроме Франции, Мальбек выращивают многие страны: США, Чили, Италия, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Боливия, Мексика, Израиль и даже Швейцария.

Французские сухие каоры представляют собой мощные концентрированные и танинные вина чернильного цвета. В их сложном ароматическом букете можно уловить сочные ягодные и фруктовые тона, нюансы сухой травы, кедра, кофе и пряностей. Во вкусе преобладают яркие джемовые нотки и сливочные оттенки.

Главной особенностью каоров является их способность к очень длительной выдержке. Средний потенциал выдержки такого вина составляет 10 лет, причём для выдающихся вин сроки выдержки практически не ограничены.

Французские каоры по составу не обязательно на 100% состоят из Мальбека. «Три кита» каора, официально разрешённые на государственном уровне — это Мальбек, Мерло и Таннат. Мерло придаёт вину мягкость и округлость, а Таннат наделяет вино силой и энергией. Вариации сочетания этих трёх виноградных сортов, где главенствует Мальбек, дают разные версии вкуса и аромата.

В греческом или абхазском варианте сладкого кагора главенствующим сортом выступает не Мальбек, а классический Каберне Совиньон.

Взлёты и падения

В 12 веке каор считался высокостатусным напитком. Его пила придворная знать в честь самых важных событий. Каор подавали на свадьбе Генриха Второго по прозвищу «Короткий Плащ», первого английского короля из старинной французской династии.

Папа Римский Иоанн XXII, прославившийся в 13-14 веке тем, что установил папский престол в Авиньоне, был уроженцем Каора и всячески способствовал продвижению вина из родной провинции. Он издал указ, в котором именно это тёмное насыщенное вино настоятельно рекомендовалось к использованию во время церковных церемоний. С тех пор каор стали называть «папским вином», его производство росло, а площадь виноградников Мальбека увеличивалась.

Средневековье было временем пышного расцвета «black wine» или «чёрного вина», как называли каор за насыщенный непрозрачный цвет и причастность к ритуальным таинствам.

Но часто бывает, что времена славы чередуются с периодами упадка. 19 век принёс каору одни огорчения. По инициативе виноторговцев из Бордо был принят закон, согласно которому для тех, кто не принадлежал округу Бордо, вводился запрет на продажу вина через городской порт до дня святого Мартина. Этот день приходился на11 ноября и считался днём вина нового урожая. Всё прошлогоднее вино с этого момента попадало в категорию «старых».

Запрет привёл к тому, что каорским торговцам приходилось выходить на рынок, уже насыщенный бордоскими винами, и поэтому спрос на вина из Каора был ничтожным. Его стали выпускать только для нужд местного населения.

Эпидемия виноградного вредителя филлоксеры в конце 19 века и сильные заморозки в начале 20 века значительно сократили количество виноградников Мальбека. Из многочисленных клонов Мальбека, которыми виноделы стремились компенсировать потери, вино высокого качества сделать было невозможно. Появление низкосортных столовых каоров не способствовало росту репутации, и о былой славе уже никто не вспоминал.

В 1971 году Каор получил статус апелласьона, контролируемого по наименованию Appellation d’Origine Controllee. Был официально регламентирован состав вин Cahors AOC, предполагающий не менее 70% Мальбека.

Особенности национального терруара

Кагор можно подавать на стол к горячим мясным блюдам. Он отлично сочетается с несладкими десертами. Его подают в качестве дижестива. Выходец из Каора, где чёрные трюфеля всегда отличались особым ароматом, а рецепт фуа гра передавали по наследству, он готов к гастрономическому диалогу с самыми изысканными гурманами.

Влияние терруара на букет кагора не вызывает сомнений. Основным терруаром классического французского каора считается побережье реки Ло, где атлантические и средиземноморские ветра спорят, не в силах решить, кто из них главнее.

На микроклимат Каора влияет не только близость к большой воде, но и наличие Пиренеев, создающих уникальную географическую систему. Сказывается влияние сильного сухого и тёплого ветра «vent d’autan», дующего из Испании. Зимы в Кагоре гораздо холоднее, чем в Бордо, но летне-осенний сезон дарит сухую и тёплую погоду гораздо дольше, чем на исторической родине французского красного виноделия. 
Основная часть виноградников расположена на левом берегу Ло. Правобережная часть земель терпеливо хранит свой потенциал до лучших времён.

На нижней террасе, где преобладают песчаные почвы, делают самые лёгкие и фруктовые вина, напоминающие божоле. Стиль этих вин выбивается из общей картины, в которой кагор — совершенно не юное и не легковесное вино. Некоторые сторонники консервативных взглядов предлагают исключить этот регион из официального апелласьона Cahors AOC.

На второй террасе почвы состоят из глины, кварца и кремнистых образований.

Самая верхняя третья терраса сложена глинисто-известняковыми породами. Это самые лучшие земли, отличающиеся хорошим дренажём и выгодным расположением склонов. Здесь производят лучшие вина Каора.

В Каоре существует ещё один виноградник, претендующий на статус Гран Крю. Он находится на другой стороне плато, в нижней его части на так называемом «известняковом конусе». Его уникальный виноград при добавлении в ассамбляжи делает кагор сложным и изысканным.

В современном Каоре развито не только красное виноделие. Виноделы добились немалых успехов, создавая белые вина из ароматного сорта Вионье, а новое увлечение мастеров виноделия из Каора — производство розовых вин из Мальбека.

Тонкости французского производства

Производство сухих красных вин из Каора никогда не отличалось оригинальностью. Собранный виноград шёл под пресс. Были времена, когда сусло, состоящее из раздавленных ягод и виноградного сока, нагревали. Таким образом, под воздействием температуры вкусовые и ароматические вещества быстрее переходили в раствор, делая его насыщенным и концентрированным. Сегодня технология нагревания каора канула в лету.

На стадии брожения в каор добавляли специальный ликёр, состоящий из четырёх частей сусла Мальбека и одной части бренди. Вино выдерживали в бочках, и оно получалось интенсивным, густым и крепким.

Отличительной чертой выдержанного каора считаются яркие джемовые оттенки, придающие вину неповторимый кондитерский вкус.

Лучшими французскими производителями каора считаются компании юго-запада Франции: Кло ля Куталь, Кло Тригедина и Шато Лагрезетт.

В поместье Кло ля Куталь посадки Мальбека занимают 80% виноградников. Виноделья специализируется на производстве каора. Виноделы в шестом поколении стараются сохранять традиции виноделия, поддерживая низкую урожайность лоз и создавая вино из отборных ягод.

Возраст винодельческой компания Кло Тригедина — почти две сотни лет. Виноградники поместья занимают лучшее местоположение. Владелец винодельческого хозяйства Кло Тригедина был одним из основателей первого синдиката кагора. Опираясь на опыт предыдущих виноделов, мастера компании смотрят в завтрашний день, используя новейшие производственные достижения. По последнему слову техники построен современный погреб на 600 бочек. На винодельне не боятся экспериментировать. Здесь впервые создали линейка инновационных вин Vin de Lune, урожай для которых собирают при свете луны.

Старейшее поместье Шато Лагрезетт ведёт свою историю с 15 века. Владелец поместья Ален Перрен стоял во главе знаменитого ювелирного дома Картье. Производство вин курирует энолог Мишель Роллан, один из самых блестящих консультантов винодельческой провинции Бордо. Сотрудничество ювелира и блестящего специалиста в области виноделия привело к тому, что вина компании стали сравнивать с драгоценностями, способными украсить любую винную коллекцию.

Русский кагор

В российских церквях до появления кагора причащались и греческими, и итальянскими, и молдавскими красными винами. В 18 веке священники из России стали заказывать каор из Франции.

До конца 19 века церковное вино никогда не регламентировалось по сладости, оно могло быть как сухим, так и десертным. Русским людям, привычным к сладкой хмельной медовухе, был по душе сладкий кагор. Культура винопития сухих вин в стране ещё не сложилась, поэтому французским виноделам приходилось подслащивать каор, предназначенный для России.

Концентрированный и густой кагор был хорош тем, что его легко было разбавлять водой. Его хватало на большое количество прихожан.

Кагору всегда приписывали целебные свойства. Лекари назначали кагор больным, страдающим различными болезнями. Даже Петру Первому для излечения желудка серьёзный врач предписал регулярно принимать это вино.

В России производство кагора инициировал московский купец первой гильдии, строитель железных дорог, меценат и промышленник Пётр Ионович Губонин. Он купил в Крыму известное имение Гурзуф и высадил там виноградники, намереваясь сделать на этом месте новый европейский курорт.

Другой русский энтузиаст, основоположник русского виноделия в Крыму, Лев Сергеевич Голицын поддержал этот проект своим участием в разработке технологии производства русского кагора.

Усилиями русских исследователей были созданы две технологии производства кагора.

В первом варианте кагор делали из сорта Саперави, отличающегося своей сахаристостью и высоким уровнем красящего пигмента в кожице. «Саперави» в переводе с грузинского звучит как «красильщик». По этому методу мезгу слегка нагревают, а потом охлаждают.\

После сбраживания сусла в него добавляют виноградный спирт и виноградный концентрированный сироп и отправляют на выдержку в бочках. Кагор получается бархатистым и замысловатым, в его букете чувствуются ноты сливок и чёрной смородины.

По второй технологии кагор делают из винограда любого красного сорта, обладающего обилием красящих веществ в кожице и высоким содержанием сахара. Здесь могут использоваться Каберне Совиньон и другие сорта, хорошо вызревшие на солнце. Иногда виноград оставляют на лозе дольше обычного, позволяя ему подвялиться, что способствует естественному повышению уровня сахара.

По этому методу после сбора винограда часть сока сбраживают, добавляют туда спирт и выдерживают при высокой температуре. Кагор получается очень крепким и насыщенным, слегка терпким, сладковатым и тягучим..