Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Кальвадос — сокровище Нормандии

12 Марта 2013

Нормандская дыра и напиток грёз

Нормандия всегда славилась своими молочными фермами, сыроварнями, где рождались лучшие сыры Камамбер, пивоварнями и яблоневыми садами. Здесь растут более 9 миллионов яблонь, урожай которых используется для приготовления крепкого алкогольного напитка, названного в честь одноимённой нормандской области Кальвадос (Calvados).

Вечнозелёная Нормандия считается самой романтической французской провинцией. Среди её сказочных пейзажей с отвесными скалами и вековыми вязами зародился знаменитый французский импрессионизм. Здесь творили известные писатели Флобер, Мопассан и Пруст, здесь обрела бессмертие легендарная Жанна д’Арк. Эта историческая земля на северо-западе Франции, названная в честь освоивших её викингов-норманнов, раскинулась вдоль побережья Ла-Манша всего в 130 км от Парижа.

Те, кто связан с миром искусства, называют кальвадос напитком Помоны в честь скульптуры француза Аристида Майоля, изображающей в бронзе богиню плодородия, которая держит в руках эти библейские плоды.  Кальвадос долгое время оставался внутренним продуктом Нормандии, не покидающим пределов страны. Сами нормандцы объясняют, что французский кальвадос менее популярен французского коньяка только потому, что коньяк традиционно идёт на экспорт, а кальвадос оставляют для себя, поскольку им делиться просто жалко. По статистике французы выпивают кальвадоса почти в два раза больше чем арманьяка, а арманьяка — больше, чем коньяка.

Кальвадос можно отнести к мужским напиткам. Женщины предпочитают его в коктейлях, часто используют в кулинарии. Кальвадос считается признанным королём дижестива. В Нормандии есть любопытная традиция под названием «Нормандская дыра» (Le trou normand), когда во время перемены блюд можно сделать паузу, разлить в маленькие рюмочки молодой кальвадос и выпить со словами «На здоровье!». Частенько при этом поют застольную песню. По версии французов такое отступление от трапезы делает в желудке «дыру» или пробел, помогая ему лучше усваивать съеденное, ведь традиционный нормандский ужин предполагает два вида горячего под сливочным соусом и обязательный сытный десерт.

В 1966 году был создан Великий Орден «Нормандской дыры» или Братство Кальвадоса. Оно объединило несколько тысяч человек в 13 странах мира. В списке любителей кальвадоса можно найти не только производителей этого солнечного напитка, но и знаменитых поваров, политиков, артистов, писателей, музыкантов. Даже в России существует Консульство Великого Ордена. Кальвадос был любимым напитком Мегрэ, героя романов Жоржа Сименона. Большим поклонником этого напитка был Эрнест Хемингуэй, который не уставал подчёркивать, что природа кальвадоса происходит от истоков самой жизни. Эрих Мария Ремарк прославил кальвадос в своём романе «Триумфальная арка». Кальвадос сравнивают с расплавленным янтарём и называют напитком грёз, уносящим в чудесные миры фантазий.

Колдовство превращения

Каждый из производителей старается, чтобы именно его кальвадос получился самым яблочным, самым запоминающимся, самым восхитительным. Для получения 1 литра кальвадоса необходимо от 13 до 18 кг яблок. Разнообразие вкусов конечного продукта объясняется многосортностью сырья. Каждый производитель имеет рецепт своего фирменного купажа. Сладкие яблоки одаривают напиток сахаром и алкоголем, горько-сладкие сорта отвечают за танинность кальвадоса, а кислые яблоки придают букету свежесть и кислотность. Часто для смягчения вкуса в кальвадос добавляют небольшое количество груш. Исключение — кальвадос из региона Донфронте, который делают из груш с малым добавлением яблок.

В Нормандии применяют такую методику посадки деревьев, при которой яблони разного сорта растут рядом, чтобы при сборе урожая яблоки перемешивались в нужных пропорциях: 40% сладких, 40% горьковатых, 20% кислых. От размера плодов зависит конечный аромат кальвадоса. Мелкие яблоки обычно благоухают сильнее, чем крупные.

Кальвадос получают путём перегонки яблочного сидра. Вымытые и высушенные яблоки идут под пресс. Отжатый сок сбраживают без добавления сахара и без подогрева, превращая его в сидр крепостью 4,5%, который является основой для кальвадоса. Процесс естественного сбраживания длится не меньше месяца. Нормандцы умеют делать отличный кальвадос из сидра, который созревал целый год. Дальше всё происходит как на винограднике, где производится коньяк: дистилляция, выдержка и купаж. Как и при производстве коньяка, для создания высококачественного кальвадоса применяют двойную дистилляцию: после первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, а после второй — 72%. Причём, в обоих перегонках берут лишь среднюю часть, самую лучшую, так называемое «сердце». В некоторых хозяйствах дистилляты отрабатывают в перегонных колоннах непрерывного действия. Период выдержки происходит в бочках из каштана и дуба. Возраст определяется по дате перегонки, причём на этикетке указывают возраст самого молодого дистиллята в купаже. Только специальная национальная дегустационная комиссия после проверки сортовых признаков дистиллята может предоставить право на использования названия «кальвадос».

По правилам 1995 года кальвадос можно продавать только после двухлетней выдержки. Как в виноделии свойства вина зависят от характеристик лозы, так и качество кальвадоса напрямую зависит от качества самих яблок. Самое настоящее колдовство начинается после необходимой выдержки, когда смешивают спиртовые растворы разных лет, садов и урожаев. Баланс фруктовости, танинности и кислотности достигается путём многочисленных экспериментов, проб и улучшений. Мастера купажа стремятся добиться гармоничного букета, нежного и сверкающего одновременно.

Янтарный кальвадос приобретает свой знаменитый оттенок от союза с деревянными бочками. Во время выдержки его крепость падает от 70% до 40% за счёт добавления дистиллированной воды и испарения. Производители называют испарившийся объём «долей ангелов». Светло-жёлтые молодые кальвадосы Fine с выдержкой менее двух лет имеют выраженный вкус и аромат свежих яблок. По мере выдержки кальвадосы становятся более насыщенными и по цвету, и по вкусовым качествам. Четырёхлетний кальвадос имеет тёмно-золотой оттенок и едва уловимые нотки дуба. Выдержанный кальвадос приобретает благородное глубокое послевкусие. Богатый десятилетний или 20-летний кальвадос очаровывает необычным цветом, который сравнивают с драгоценными камнями, от янтаря до светлого рубина. В роскошном букете такого кальвадоса можно почувствовать тона печёного яблока и ванили, кофе и шоколада, специй и жареных орехов.

Легенды и быль

Алкогольные напитки из плодов делали в глубокой древности. Плиний Старший писал в своей книге по естественной истории: «Вино делают … из груш, и из яблок всех видов». В средневековых трактатах мы можем встретить строки о «добрых мастерах-пивоварах, …  умеющих делать пиво или яблочный сидр (pomatium), или грушевый сидр (piratium)». В книге 14 века, написанной миланским астрологом Майно де Маньери, упоминается сидр, а в Испании Луис Лобера, личный врач императора Священной Римской империи короля Карла, рекомендует яблочное вино наряду с другими полезными для сохранения здоровья напитками.

Письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится к 1553 году в знаменитом трактате Жиля де Губервилля. Через двести лет после этого был принят закон, определяющий обязанности и привилегии именно нормандских производителей янтарного напитка из сидра, называемого «живая вода из яблок» (eau-de-vie de pommes).

Традиции яблочного самогоноварения поддерживали многие винокурни, основавшие в 1580 году корпорацию для разработки основ приготовления этого напитка. Долгое время его производство было на уровне местной инициативы, и с местных мастеров никто не брал никаких налогов. К 17 веку производство этого напитка превратилось в одну из заметных сфер экономики страны.

Золотые времена настали для кальвадоса в 1860 году, когда завезённая из Нового Света тля уничтожала европейские виноградники один за другим. Французские провинции безнаказанно использовали название Calvados вплоть до 1942 года, когда были изданы долгожданные правительственные декреты, присвоившие производителям кальвадоса из Нормандии категории АОС и строго регламентирующие применение этого названия.

О происхождении кальвадоса ходят легенды. Одна из историй связана с крушением у берегов Нормандии испанского корабля «San Salvador». Это случилось в 1588 году. Тогда галеон «Святой Сальвадор» был частью королевского флота Испании. Филипп II готовился напасть на Англию, претендующую на испанские владения в Америке вопреки указу римской католической церкви. Кроме того, английская королева-протестантка Елизавета I дала повод для недовольства, казнив преданную католичку Марию Стюарт. Размолвка между великими морскими державами привела к объявлению войны, в которой испанцы пылали праведным гневом и жаждой мести. Именно с целью нападения испанцами на английские берега была создана Непобедимая Армада, самый мощный в истории флот. Вероломным планам галеона «Сан Сальвадор» помешал сильный шторм, который унёс корабль далеко от основной эскадры, выбросив его на берега Нормандии, где он был замечен английскими патрульными кораблями. При неравном сражении с английским сторожевым кораблём многострадальное испанское судно было потоплено, а уцелевшие матросы вплавь добрались до французского берега на глазах у восхищённых смелым поступком местных зевак. Весть о героическом испанском судне облетела окрестности, обрастая подробностями доблести «Сан Сальвадора», и вскоре «сальвадор» зазвучал по-нормандски «кальвадор», превратившись позже в «кальвадос». Оценив по достоинству местный сидр, испанцы, привычные к более крепким напиткам и владеющие искусством перегонки, тут же преобразовали недостаточно алкогольный напиток в более мужественный. Получился новый, ранее неизвестный продукт, который местные жители тут же назвали «кальвадосом» в честь доблестных моряков. А Непобедимая Армада, от которой отстал галеон «Сан Сальвадор», была разбита, испанское влияние подорвано, могущество утеряло свою силу на многие годы вперёд.

Вторая версия не отрицает истории с испанским кораблём, но дар моряков полностью отрицается. Нормандцы утверждают, что изобретение кальвадоса принадлежит им самим, хотя название его и позаимствовано у конкистадоров-завоевателей.

В истории кальвадоса немало было героических страниц. Этот напиток долгое время входил в солдатский паёк наряду с жизненно необходимыми продуктами. Когда в 1941 году у французских танкистов в борьбе с немецкими захватчиками не хватало горючего, правительство приняло указ об использовании кальвадоса в качестве топлива. Но французские солдаты испытывали горькие чувства, заливая превосходный напиток в топливные баки, и это решение вскоре было отменено как деморализующее и подрывающее боевой настой в войсках. Тем не менее, некоторое время танки на кальвадосе сражались с врагом не хуже, чем на настоящем горючем.   В 1942 году были приняты два декрета, выводящие кальвадос из простонародных напитков в ранг элитных напитков статуса АОС.

В нашей стране кальвадос появился более столетия назад, когда крупнейший производитель кальвадоса Булар (Boulard) преподнёс к столу императора Николая Второго партию этого напитка, но вскоре вмешалась революция, нарушив все планы.

Много лет прошло, прежде чем кальвадос вернулся в Россию под звёздными именами, такими как Пер Маглуар (Pere Magloire), Львиное сердце (Coeur de Lion), Лемортон (Lemorton)…

Кальвадосомания

Только в Нормандии можно попробовать напиток Поммо де Норманд (Pommeau de Normadie), сделанный наполовину из кальвадоса, наполовину из сидра. Родные братья кальвадоса — американский или английский Яблочный Джек (Applejack) и болгарская Яблочная Ракия. В производстве яблочного бренди замечены этнические шотландцы, австралийцы и даже японцы. Виноделы Великобритании пытаются подражать французам, выпуская свой аналог на нормандском оборудовании.

Всего 10 нормандских территорий могут называть свою продукцию гордым именем Calvados. Те яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «спиртовый сидр» (aquardiente di sidre). Яблочные бренди готовят также в Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии. В отличие от кальвадоса, в эти напитки добавляются другие фрукты, а иногда их подсахаривают или подкисляют. Производством оригинального кальвадоса занимаются три апелласьона: элитный Calvados du Pays d’Auge AOC, Calvados AOC и Calvados Domfrontais. Самым лучшим считается производимый на границе трёх департаментов кальвадос Пэй д'Ож.

Кальвадос дю Пэй д'Ож АОС (Calvados du Pays d’Auge AOC) отличается усиленным контролем качества производства. Сидр бродит не менее шести месяцев, выдержка происходит не менее двух лет в новых дубовых бочках. Здесь применяется только двойная дистилляция: на первом этапе перегонки из 1000 литров сидра получается 160 литров яблочного спирта-сырца, а на втором из 1000 литров спирта — всего 325 литров кальвадоса. Причём, ведущие производители из апелласьона Кальвадос Пэй д'Ож отделением спиртов занимаются только вручную. Особые повышенные требования предъявляются к аромату и вкусу. Две с половиной тысячи производителей трудятся над созданием самого лучшего нормандского кальвадоса.

Кальвадос АОС (Calvados AOC) производят 74% от общего объёма всего кальвадоса. Здесь трудятся более шести тысяч производителей, которые применяют однократную автоматическую дистилляцию с выдержкой 2 года. Из этого апелласьона выходят отличные качественные напитки по цене, приемлемой для большинства гурманов.

Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais) отличается от остальных апелласьонов специализацией, основанной на использовании груш. На долю этого апелласьона приходится всего 1% от общего производства. В смеси груш и яблок должно быть более 30% груш, а фруктовый сад для кальвадоса в Домфронтэ насчитывает не менее 15% грушевых деревьев. Полторы тысячи производителей применяют однократную дистилляцию, когда дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках. Частные фермеры ставят специальную маркировку на этикетке «Fermier calvados».

Звёздочки на этикетках в случае с кальвадосом часто заменяют изображением яблочек. Трёхзвёздочный (трёхяблочный) кальвадос Fine, Trois etoiles или Trois pommes выдерживается два года.

Старый Vieux, Reserve выдержан не менее 3 лет. Кальвадосы большой выдержки V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Vieille Reserve предполагают возраст выдержки 4 года.

Не менее 6 лет выдерживается самый дорогой и изысканный кальвадос класса Extra, X.O., Napoleon, Hors d'Agе, Age Inconnu. Винтажные кальвадосы относят к 1946 и 70-м годам…

Чем старше кальвадос, тем пышнее его букет, тем красивее его цвет. С возрастом он приобретает качества, за которые его особенно ценят во всём мире. Можно встретить редкие аукционные экземпляры кальвадоса, выдержка которых достигает 50-летнего возраста.