Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Пробковая история

06 Апреля 2013

Паспорт и медицинская карта.

Винная пробка может поведать любопытному гурману свою увлекательную историю. Надписи и рисунки на пробке позволяют узнать, в каком году и где сделано вино. На пробке указывают название производителя вина или негоцианта, марку изготовителя пробки или его код, а также название фирмы или город, где вино разливали. Год урожая указывается на торцевой части пробки, которая называется «зеркало». Пробка — это паспорт вина. Но на роль паспорта вина претендует и этикетка. Попробуем разобраться, что главнее: пробка или этикетка?

Совпадение информации на пробке и на этикетке является главным доказательством того, что перед вами — не подделка. Если данные на этикетке противоречат маркировке на пробке, то лучше довериться пробке, потому что этикетку переклеить гораздо проще, чем заменить саму пробку. Для этого нужно специальное оборудование, а кроме того, при замене пробки само вино может испортиться.

Пробка не только удостоверяет «личность» вина, но и позволяет судить о его здоровье. Это не только паспорт, но своеобразная медицинская карта вина. Важно уметь ее читать. Внешний вид и запах пробки свидетельствуют о качестве вина. В идеале натуральная пробка пахнет вином и сухой древесной корой, она упруга, не слишком деформирована и не пересушена. По влажности нижнего зеркала пробки и по следам вина на нём судят о герметичности бутылки.

Если натуральная пробка сырая и пахнет затхлостью, то есть большая вероятность, что вместо ароматного и вкусного вина вы получите напиток со вкусом и запахом самой пробки. Это происходит из-за того, что кислород в избытке поступает в бутылку через поры натуральной пробки и вызывает «пробковую болезнь». Согласно статистике, каждая десятая бутылка с натуральной пробкой заражена этой болезнью, вызываемой веществом с названием трихлоранизол или ТСА. ТСА — это риск не только потребителя, но и производителя. Каждый винодел, использующий натуральную пробку, знает об этой опасности, но сознательно рискует, потому что такая пробка — это неотъемлемая часть мировой винной культуры и дань многовековой традиции.

Изобретение идеальной пробки напоминает поиски алхимической формулы золота или изобретение вечного двигателя. Частично проблему ТСА решают пробки из других материалов, частично с этим справляются разработчики новейших приборов, выявляющих «пробковую болезнь» без вскрытия бутылки. Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе, например, придумали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино даже в закрытой бутылке. Этот прибор, основанный на применении ядерно-магнитного резонанса, позволяет распознать ТСА даже в микроскопической концентрации, которую не в состоянии уловить обоняние человека.

Гермесы, герметизация и «дубовая хирургия»

Любители древней мифологии отдают первенство в мастерстве укупорки сосудов богу Гермесу, покровителю путников, торговцев и пройдох. Другие утверждают, что слово герметизация никак не связана с древнеримским божеством, а ведёт к другому Гермесу, автору «герметических» трактатов по египетской философии, медицине и астрономии. Этот Гермес по имени Трисмегист, живший гораздо раньше Пифагора и Платона, был также известен под псевдонимом Гермес Триждывеличайший и считался первооткрывателем тайных свойств различных веществ, растений и минералов.

Прообразом пробки была затычка из дерева, обмазанная глиной или смолой. Финикийцы первыми стали использовать в качестве пробки кору особого дуба. Позже к ним присоединились и римляне. Испанцы издавна использовали такие пробки для укупорки деревянных бочонков и глиняных кувшинов.

Согласно записям Катона Старшего, жившего в 234-149 годах до нашей эры, некоторые его современники закрывали разлитое по кувшинам вино пробками из дубовой коры. Много экспериментировал с пробкой и знаменитый француз Пьер Периньон, известный как Дом Периньон ( от латинского слова dominus «господин»). Этот монах-бенедиктинец внёс значительный вклад в развитие производства шампанского и пробковой индустрии.

Изобретение Канелмом Дигби в 1630 году первой стеклянной бутылки привело к массовому использованию корковой пробки. Из-за того, что все бутылки были разными, пробки имели коническую форму, и их просто забивали в бутылку до нужного уровня. С появлением штопора конус превратился в цилиндр и стал использоваться повсеместно.

Для изготовления пробки годятся лишь два вида дуба: дуб пробковый (Quercus suber) и дуб западный (Quercus occidentalis J.Gay). Эти растения живут намного дольше, чем человек. Продолжительность их жизни исчисляется сотнями лет, и они является немым свидетелями давних исторических событий. Двухсотлетний пробковый дуб — обычное явление.

Первая кора имеет множество дефектов, вторая обычно более ровная, и лишь третий «урожай» достигает соответствующего качества и может быть использован для производства пробки. К этому времени дуб достигает уже сорокалетнего возраста.

В летнее время года начинается сбор дубовой коры. Это очень тонкая и деликатная работа. Навыки срезания коры требуют точности и осторожности как у оперирующих врачей, а инструменты таких мастеров похожи на хирургические. Как неопытный хирург может повредить живые ткани человека, так и неумелый сборщик коры может погубить дерево, срезав больше, чем требует технология.

Скорость нарастания коры достаточно медленная. За 200 лет дуб может стать донором коры всего 16 раз, так как между очередными снятиями коры должно пройти 9-12 лет. Чтобы максимально сохранить дубовые рощи в целости, работа «дубовых хирургов» требует большой квалификации и опыта.

Более половины всех производимых в мире дубовых пробок делают в Португалии. Столица пробковой отрасли — город Алентежу, десятки тысяч жителей которого заняты в производстве пробок. 170 тысяч тонн португальских пробок разъезжаются в страны Старого и Нового Света.

Пробковый дуб выращивают и в Испании, и во Франции, и в Италии, а также в Марокко, Тунисе и Алжире.

Из Золушки — в принцессу

Как бедная Золушка в сказке перевоплотилась в королевскую особу, так и невзрачная кора дуба превращается в верную спутницу вина и выходит в люди, чтобы блистать в высшем свете. Лёгкая и эластичная пробка ведёт себя в вине достойно и благородно. Она не позволяет вину задохнуться, но в то же время способствует приобретению новых приятных качеств его ароматического букета.

Снятая дубовая кора просушивается в течение полугода-года, и только после этого она попадает на производство. Сначала кору варят, словно компот из сухофруктов. Термическая обработка, сортировка и обрезка предвосхищают появление пробочных цилиндров. Обработка паром, насыщенным активными бактерицидными добавками, уничтожает бактерии и избавляет пробку от так называемого «пробкового привкуса». Новейшая прогрессивная бесконтактная технология в производстве корковой пробки — озонирование, когда пробка избавляется от вредных микроорганизмов, не подвергаясь обработке, влияющей на её физические характеристики. В зависимости от класса вина эти пробки имеют длину от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем выше класс вина. Пробки тщательно моются, дезинфицируются и шлифуются. Затем они получают свою «татуировку», на них выжигается логотип компании-ботлера. Надписи и рисунки иногда печатают под давлением. Перед розливом пробки вымачивают в горячей воде, вымывают в вине, спирте или коньяке, отбеливают и пропитывают воском. При укупорке бутылки под пробку часто подают обеззараживающий газ, сернистый ангидрид.

В зависимости от пористости и наличия дефектов пробки делятся на семь сортов. Качество 7-ого и 6-ого сорта пробок отбраковывается на кольматирование, где их поры заполняются специальными гранулами. Четвёртый и пятый сорт считается стандартным для большинства вин. Уровень 3-его и 2-ого сорта соответствует высококачественному вину, а пробки первого сорта используются в категории класса «экстра».

Обычная винная пробка (24 мм в диаметре) вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. О высоком качестве пробки говорит тот факт, что вынутая из бутылки, она в течение суток вновь принимает свои первоначальные размеры. Чтобы пробка оптимально работала, нужно держать бутылку в горизонтальном положении при влажности около 75 % и примерной температуре +100С. В этом случае пробка не выпускает влагу из бутылки и не впускает в неё слишком много воздуха, гарантируя правильное развитие вина.

Корковая классика

Хорошему вину сопутствует натуральная корковая пробка. Её преимущества — экологичность, прочность, износостойкость, эластичность, лёгкость и устойчивость к деформации. Такая пробка не гниёт и не тонет в воде, она химически нейтральна, малогорюча, обладает низкой электро- и теплопроводностью. К достоинствам натуральной пробки надо отнести высокий потенциал хранения, красивый характерный хлопок при открывании вина, лёгкую утилизацию, а самое главное — уникальные свойства водонепроницаемой структуры, обеспечивающие оптимальное насыщение созревающего вина микроскопическими дозами кислорода.

Натуральная пробка — это ещё и дань традиции. Классические вина предполагают наличие корковой пробки, которую можно сохранить в виде сувенира в память о важном событии, которому аккомпанировало это вино. Натуральная корковая пробка приходит к покупателю во многих видах. Недавно появилась новая пробка из нескольких склеенных между собой тонких пластин коры под названием Duplocork. Она значительно дешевле цельной пробки, но приближается к ней по качественным и эстетическим характеристикам. Недостатком натуральной пробки является возможность «пробковой болезни», о которой упоминалось выше. Ежегодно производители несут из-за этой проблемы миллиардные убытки.

Кроме самой ценной натуральной пробки существует целый ряд пробок из коры дуба, в которых используется пробковая крошка.

Кольматированная корковая пробка (от французского слова colmatage — заполнение углублений) получается из цельной коры 7-ого и 6-ого качества. Крупные поры наполняют специальным составом из смеси корковых гранул и латекса или пищевого клея. В результате получается безупречная на вид пробка, которая используется для вин среднего и выше среднего ценового диапазона.

Отходы от производства натуральной и кольматированной пробки используются для изготовления агломерированной (от французского agglomérer — спекать) или прессованной корковой пробки. Эту пробку придумал американский предприниматель Джон Смит в 1891 году. Мелкие частички склеивают специальным клеем в агломераты и прессуются. Вся продукция проходит лабораторный контроль размера гранул, плотности, влажности и микробиологические тесты. Эти пробки оптимально подходят для недорогих вин с небольшими сроками хранения.

Линейка алгомерированных пробок расширена за счёт пробок с двумя натуральными дисками double disc. Такие пробки, состоящие из корковых дисков толщиной не менее 2 мм и высококачественных гранул, подходят для вин со сроком хранения больше года. Игристые и шампанские вина стоят особняком, хотя для них тоже делают пробки с двумя натуральными дисками. Их размеры сильно превосходят обычные. Они могут похвастать длиной до 48 мм и диаметром до 30,5 мм. Поверх пробок для газированных вин закручивают специальную уздечку мюзле, сделанную из низкоуглеродистой стали высокого качества.

Микрогранулированная корковая пробка производится по новой технологии, когда пробка формируется под давлением из отборных корковых частиц от 0,2 до 0,5 мм. Она более однородная, упругая и эластичная, чем агломерированная пробка. В неё добавлено органическое вещество суберин, улучшающее барьерные свойства пробкового материала.

Комбинированная Т-образная корковая пробка используется для укупорки коньяков, вермутов, бренди и других крепких алкогольных напитков. Ножка такой пробки состоит из натуральной или кольматированной пробки, а шляпка — из пластика, дерева, металла, керамики или стекла. Для такой пробки не нужен штопор, она легко извлекается из бутылки и может использоваться многократно.

Коническая корковая пробка предназначается для бутылок необычных форм, колб и графинов. Эта пробка себя хорошо проявила не только в производстве алкоголя, но и в медицинской промышленности.

Прогресс и пробка

Прогресс не стоит на месте. Пробка рождается из разных материалов, в том числе и из искусственных. Появляются альтернативные варианты натуральной пробки, которые всё ближе и ближе подбираются к эталону.

Стеклянная пробка популярна у производителей Австрии, Германии и Италии. Это самая красивая на вид и самая дорогая по цене пробка, внутренняя поверхность которой обтянута прозрачным пластиком.

Винтовая алюминиевая пробка считается самой перспективной из искусственных. Она делается из сплавов алюминия и снабжена прокладкой из пластика. Она привлекательна по стоимости, её легко отрывать и закрывать. Для недорогих столовых вин такая пробка — просто находка!

Уже 15 лет существует на эно-рынке пластиковая пробка, придуманная в Америке бельгийским иммигрантом Марком Ноэлем. Ещё одно его изобретение — пробка, напоминающая бронебойную пулю с твёрдой сердцевиной и эластичной оболочкой.

Синтетическая пробка из мягкого термопластика используется виноделами Нового Света, а также некоторыми французскими и итальянскими производителями, которые специализируются на изготовлении столовых вин. Главное преимущество этой пробки — её дешевизна, а недостаток — полное перекрытие вину кислорода, отчего вино может задохнуться и испортиться. К синтетическим пробкам из термопластика можно добавить пластиковые пробки, которыми закрывают недорогие игристые вина. Австралийцы запатентовали пробку, сочетающую в себе надёжность винтовой крышки и свойства натуральной пробки, назвав её CorkScrewCap.

Производители на протяжении долгих лет пытались бороться с «пробковой болезнью», и в 2000 году панацея, казалось, была найдена. Португальская фирма Juvanal Ferreira da Silva совместно с немецкой компанией Ohlinger открыла Метод Delfin, который основывался на том, что пробки обрабатывались в специальной микроволновке. Действительно, вина с обработанными пробками стали меньше «болеть», но полностью от этого «недуга» избавиться не удалось.

2003 год ознаменовался новым методом борьбы с ТСА. Австралийские производители изобрели пробки со специальными мембранами ProCork, благодаря которым вино могло дышать, а плесневые микроорганизмы оставались внутри пробки и не контактировали с вином. Но позже выяснилось, что победу праздновали рано, поскольку небольшой процент ТСА всё равно просачивался в вино через боковые стенки. Немецкий инженер Людвиг Хисс разработал метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal). Он надевает на пробки защиту из олова, действующую подобно мембране ProCork.

Итальянская фирма Oliver Ogar создала инновационную пробку с качествами корковой натуральной пробки. Эта пробка имеет два варианта: Blue для вин с выдержкой 2 года и Pro, предназначенная для хранения вина в течение 5 лет. В настоящий момент эксперимент ещё не закончен, и выводы о победе или поражении делать ещё рано. Не так давно на рынке появилась умная пробка, придуманная корейскими дизайнерами Kwang-wi Park и Eun-ji Lim, которая определяет температуру хранения вина, показывает дату закрытия, ожидаемую дату наилучшего вкуса и даже может послать sms-сигнал на телефон, если вино начнёт портиться.