Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Эстафета летающих виноделов

08 Октября 2013

Мы приоткроем завесу тайны над загадочной профессией «летающие виноделы», проследив эстафету трёх поколений, представляющих эту редкую специализацию.

Первым в этом «забеге» будет Эмиль Пейно, который придумал саму идею эно-консультирования. Эмиль Пейно передаёт эстафетную палочку своему ученику Жаку Буассно, который выпускает следом за собой своего сына Эрика. Параллельно с ними бежит ещё один винодел из Бордо, неугомонный Мишель Роллан

На этой дистанции длиною в жизнь нет лидеров. Здесь победителем становится каждый, кто относится к своему делу серьёзно и трепетно, с уважением и любовью.

Чтоб сказку сделать былью…

Летающие виноделы появились за десять лет до прихода нового века, и в 21ом столетии они уже обрели определённый имидж и крепкую репутацию. Кажется, что они знают о вине всё.

Первыми летающими экспертами по вину были австралийцы. Удалённость их континента сыграла важную роль в открытии этой новой специализации, когда, закрыв сезон на своём винограднике, они улетали на «подработку» в другое полушарие, где сезон ещё только начинался.

Цель любого летающего энолога — воплощение мечты винодела о самом лучшем в мире вине. С помощью компетентных советов и профессиональных консультаций летающего винодела удаётся восстанавливать убыточные винодельческие предприятия, а винодельни средней руки превращать в брендовые марки.

Летающий винодел — технолог, менеджер и маркетолог в одном лице. Его знания достигают уровня специалистов самого высокого уровня и сочетаются с богатым практическим опытом, отработанным на виноградниках самых разных уголков планеты.

Летающий винодел не создаёт вино, а работает лишь над улучшением готового материала. Он обладает тонкой интуицией, хорошим нюхом и умением предвидеть. Его точные прогнозы помогают делать ставки на самые удачные варианты.

Выдающихся летающих виноделов не так много. Их знают в лицо и по именам. Каждое слово подобных специалистов ценится буквально на вес золота, потому что любая их рекомендация может вылиться в солидную прибыль всего винодельческого предприятия.

Пейно и вино

Если быть более точным, то первым работу винного консультанта изобрёл французский профессор-энолог по имени Эмиль Пейно (Emile Peynaud).

Сотни его последователей, среди которых — самые известные личности в мире вина, считают Пейно своим учителем. По версии журнала Decanter в 1990 году Пейно был объявлен «Человеком года». Этому предшествовали сотни научных статей и книг по виноделию и дегустации.

Родившись в 1912 году, Пейно пришёл в виноделие ещё подростком. Начав с негоциантского дома Calvet в Бордо, благодаря своей удивительной трудоспособности Эмиль Пейно добрался до самых невероятных карьерных высот. Бывало, что за один день он успевал посетить около полутора десятка винодельческих хозяйств. Он прожил более 90 лет. Он работал в знаковых бордоских замках Шато Марго, Шато Леовиль Лас Каз, Шато Лагранж и Шато Понте-Кане.

На счету Эмиля Пейно — консультации 70 хозяйств. Виноделы из Италии, Испании, Греции и Мексики приписывают славу многих своих вин проницательности и мудрости Пейно.

Эмиль Пейно в двадцать лет опубликовал свой первый научный труд, поразивший авторитетных специалистов своей серьёзностью и скрупулёзным подходом. Его книга «Вкус вина», выпущенная в 1980 году, стала настоящим бестселлером.

Заложив основы современных знаний о вине, Пейно сформировал главное требование его качества: хорошее вино получается только из полностью созревшего винограда. По его мнению, свойства конечного продукта зависят и от достаточной продолжительности контакта виноградного сусла с кожицей виноградных ягод, и от температуры брожения, которую надо строго контролировать в течение всего процесса.

Все, кто сталкивался с этим выдающимся человеком, отмечали в личности Пейно его глубокое уважение не только к винам, но и к людям. Винный писатель Хью Джонсон сказал, что Эмилю Пейно принадлежит такой большой вклад в философию французских вин, подобный которому не удалось сделать ни одному жителю Франции.

Пейно — Буассно

Правой рукой Эмиля Пейно долгое время был его ученик Жак Буассно (Jacques Boissenot). Буассно чётко усвоил важнейший принцип своего учителя — максимально модернизировать винодельческое производство, не забывая об истории и традициях.

В своих оценках летающий винодел Жак Буассно всегда учитывает терруар, деликатно и скромно сдерживая свои личные пристрастия и не выдавая своей приверженности какому-то одному стилю.

Всё тот же журнал Decanter, который назначал Пейно «Человеком года», присудил Жаку Буассно титул «Винодел десятилетия».

Жак Буассно родился в ливанской столице, но вся его жизнь была связана с Францией, где он очутился в возрасте 7 лет. Закончив факультет энологии, Жак озадачился тем, чтобы организовать специальную винную лабораторию, где вино исследовали бы профессионалы, а не химики, медики или аптекари, как было принято в те годы. Возглавив эно-лабораторию в Медоке, Буассно добился больших успехов в изучении потенциала виноградных сортов на местных почвах.

Сегодня Буассно консультирует четыре из пяти винодельческих хозяйств Бордо первой группы Premier Cru Grand Cru Classé. Шато Лафит Ротшильд работает с Буассно с 1976 года. Шато Марго из коммуны Марго сотрудничает с Буассно на протяжении 26 лет. Два поместья из коммуны Пойяк, Шато Мутон Ротшильд и Шато Латур стали партнёрами Жака Буассно уже в двухтысячные годы.

Помимо замков статуса Премье Крю Гран Крю Классе в клиентском списке Буассно значатся такие звёзды, как Шато Дюкрю-Бокайю и Шато Леовиль Лас Каз, Шато Пишон Лонгвиль Барон и Шато Пишон Лонгвиль де Лаланд, а также Шато Грюо Лароз, Шато Розан-Сегла и Шато Кос д’Эстурнель. Таких винодельческих хозяйств «всего» 190, и большая часть из них находится на Левом берегу Жиронды.

Став уважаемым гуру, Буассно на протяжении более четырёх десятков лет продвигает высокодоходный винный бизнес, но при этом сам живёт более, чем скромно в бордоском местечке Ламарк, расположенном между коммунами Сен-Жюльен и Марго.

Буассно не подходит к виноделию формально, критикуя нововведения и ратуя за сохранение традиций. Он достаточно активно поддерживает современную малолактическую ферментацию, признавая её явные преимущества.

В это же время Буассно выступает против чрезмерного удлинения процессов мацерации и выдержки. Он — ярый противник гравитационных методов, когда виноградный сок стекает под действием силы тяжести. Буассно считает, что для создания хорошего вина виноград должен подвергаться мягкому прессованию.

На протяжении последних 20 лет рядом с Жаком Буассно работает его сын Эрик. Они оба создают лучшие красные мировые вина, придерживаясь одних и тех же методов работы, в которых мудрость и уверенность уживаются со скромностью и спокойствием.
Свою философию отец и сын Буассно объясняют такими словами:

  • «Надо понять виноградник, его терруар»;
  • «В первую очередь пытаемся развивать в винах утончённость, а потом уже силу и мощь. Баланс выше силы»;
  • «Главное — дать вину выразиться, а не подавлять его».

Буассно — Роллан

В то время, когда Буассно работал в своей винной лаборатории на Левом берегу, в правобережной эно-лаборатории Бордо проводил свои исследования другой Мастер с Большой буквы, признанный летающий винодел Мишель Роллан (Michel Rolland). 

Мишелю Роллану было суждено стать великим виноделом. Он родился в Помроле, и его бордоское происхождение предопределило эту деятельность. На выбор Мишеля во многом повлияла и дружба с одним помрольским священником, у которого был винный подвал, благодаря чему знакомство Мишеля с вином началось с самых ярких образцов 1947 года. При любом удобном случае Мишель Роллан подчёркивает: «Я люблю Мерло в целом и боготворю помрольское Мерло».

Консультант из Либурна с 40-летним опытом работы, Мишель Роллан проводит большую часть года в разъездах по виноградникам Старого и Нового Света. Он помогает не только производителям вина в основных винодельческих регионах планеты, но также виноделам экзотических (с точки зрения виноделия) стран— Индии и Китая.

Энергичного и всюду успевающего Роллана многие восприняли как носителя глобализации вкуса. Он отвергает подобные заявления, осознавая, что те, кто его восхваляет, точно также далеки от истины, как и те, кто его критикует. Его философию невозможно определить несколькими словами, потому что она очень живая и гибкая. В этой целостной картине личного понимания вина разобраться может только сам гуру, но это делает его теорию ценной вдвойне.

Мишель Роллан считает себя сторонником Роберта Паркера, признавая за последним великие достижения в области мировой энологии в общем и в развитии региона Бордо в частности.

Как и великий Пейно, Роллан уверен, что хорошее вино можно создать только при условии полной зрелости здорового винограда высокого качества. Он пытается донести эту мысль в равной степени и виноделам своего родного Помроля, и владельцам виноградников где-нибудь в далёкой Аргентине. Мишель Роллан говорит горячо и убеждённо: «Вино, сделанное из хорошего винограда всегда лучше вина, сделанного хорошим энологом!».

Придерживаясь терруарных принципов, Роллан считает себя космополитом, пьющим то, что хорошо на вкус. Он призывает виноделов открывать новые терруары, приводя в пример земли Калифорнии, в которых, по его мнению, скрыт огромный потенциал.

Знаменитый летучий винодел Мишель Роллан видит своё призвание в том, чтобы «не корпеть в лаборатории, а мерить шагами виноградники вдоль и поперёк и общаться с виноделами».

Их работа заключается в дегустациях и пробах, начиная с момента начала брожения. Они рекомендуют, когда и в какой последовательности переливать вино из ёмкостей в бочки. Много времени они уделяют наблюдению за процессами ферментации и тестированию смесей из разных сортов.

Они находятся в состоянии постоянного поиска лучшего, оттачивая свой ум и опыт и помогая виноделам из разных стран в создании винных шедевров, достойных восхищения. Они работают на виноградниках и винодельнях разных стран. 
Они — летающие виноделы.