Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Джин. Мелодия из восьми нот

22 Апреля 2013

Крепкие напитки обжигают, дарят нам ощущение тепла, согревая душу и воспламеняя плоть. Джин отличается от всех, создавая во рту ощущение холода, похожего на прикосновение ледяного металла. Джин признают самым деликатным и учтивым из всех крепких спиртных напитков, а многие называют его «самым женским из всех мужских».

Этот необычный напиток создан на основе можжевеловых ягод, и своё имя он позаимствовал от французского названия можжевельника — genievre (женевр). Для джина характерен сухой гармоничный вкус, а его узнаваемый стиль формируется за счёт основных растительных ингредиентов. Точно так же, как из семи музыкальных нот складывается бесконечное множество мелодий, из восьми основных ботанических составляющих джина получается великое разнообразие ароматических оттенков.

Восемь основных составляющих джина — восемь нот, из которых композитор-винодел создаёт свою уникальную музыку вкуса.

Первая нота «До» — это ягоды можжевельника. Они формируют характер напитка. Проще говоря, они делают джин Джином.

Вторая нота «Ре» — зёрна кориандра. Этот вкусовой нюанс чаще всего украшает финал, завершая мелодию джина восточным пряно-перечным аккордом.

Третья нота «Ми» звучит громко и отчётливо. В её основе — кожура цитрусовых плодов. Лимон или померанец придают общему аромату чистоту и свежесть, даря прохладу и обостряя восприятие.

Четвёртая нота «Фа» вносит в общую тональность напитка элемент фантазии и тайны, делая джин сложным и объёмным. Ею служит корица или кора китайского коричника, называемого кассия.

Пятая нота «Соль»лакричник. Он отвечает за мягкость джина. Он скругляет острые углы, сглаживает противоречия и примиряет все компоненты друг с другом.

Шестая нота «Ля» ответственна за сухость и структуру напитка. Эту важную миссию выполняет корень дудника, лекарственного растения, латинское название которого происходит от слова «ангел».

Седьмая нота «Си» закладывает основы для будущего послевкусия. Это миндаль, который вносит элегантную горчинку в общий вкусовой букет.

Восьмой ноты в музыке не существует, но в мелодии, из которой складывается звучание джина, такая нота есть. Это корень ириса. Он объединяет все ароматы, связывая их между собой гармоническими отношениями, придавая стройность и устойчивость сложной системе, симфонии вкусов под названием джин.

Из грязи да в князи

Чтобы проследить за эволюцией можжевелового напитка, ставшего джином, нужно обратить свой взор на Нидерланды. Нидерланды часто путают с Голландией, но Южная и Северная Голландия составляют лишь две наиболее известных провинции из двенадцати нидерландских регионов.

До начала наступления Римской империи на северные земли эту страну населяли кельтские и германские племена. Уже в первом веке до нашей эры гладиаторы использовали можжевельник для лечения ран, а в Средние века можжевеловыми настойками пробовали избавиться от бубонной чумы.

Первое упоминание о вине из ягод можжевельника относится к XIII веку. Спустя два столетия во Франции становится популярным снадобье под названием «эссенсиа де жаневьер».

1550 год можно считать годом рождения джина. Голландский аптекарь, профессор медицины Лейденского Университета Францискус Делебоэ Сильвиус (по другим источникам его звали Сильвиус де ле Боэ) настоял зерновой дистиллят на можжевельнике и получил спиртовой бальзам, который рекомендовал для лечения почечных болезней. Помимо прямого назначения это лекарство с приятным вкусом стали пить «для профилактики», а потом и без всякого лечебного назначения. Можжевеловая настойка широко распространилась и перешла из разряда лекарственных препаратов в увеселительный напиток для поднятия духа под названием женевер.

В период Тридцатилетней войны с Францией (1618–1648 гг.) женевер распробовали и англичане. Сначала они называли этот напиток «голландской храбростью» (dutch courage), но затем сократили до фамильярного «gin». Уже в XVII веке жители Англии наладили производство собственного джина.

После того, как королём Англии стал голландец Вильгельм III Оранский, в 1689 году в качестве популистского политического хода в стране были введены высокие пошлины на импорт спиртного, и джин стал национальным английским напитком. Джин изготавливался в каждой лавочке. За его качеством никто не следил, и он быстро стал дешёвым напитком, доступным даже самым нищим слоям общества. Любой бедняк в лохмотьях мог пить джин в неограниченных количествах. В Лондоне в те времена существовало более 15 тысяч питейных заведений, и больше половины из них были рюмочными, где продавали джин.

Репутация джина упала ниже дешёвого пива, и само слово «джин» стало символом социальных и медицинских проблем. Следующие 40 лет англичане пытались бороться с пьянством, ограничивая производство джина введением огромного налога, но становилось только хуже. Джин стали делать подпольно, и качество его упало ниже всяких норм.

История джина напоминает русскую поговорку «из грязи да в князи», когда напиток с репутацией дешёвого пойла за несколько сотен лет облагородился, возвысился духом, приобрёл манеры и дотянулся до уровня качественных крепких напитков.

Для того, чтобы как-то регулировать производство джина, в 1736 году правительство стало выдавать «джиновые» лицензии. Конкуренция между производителями сыграла свою роль, и качество стало, наконец, улучшаться. Появились торговые фирмы, которые изобретали свои рецепты джинов, и многие из ник оказывались весьма удачными.

Грубый сладковатый вкус джина становился более сухим, ароматным и изысканным. Он приобретал лёгкость и элегантность, превращаясь из низкосортного напитка в образец высокого качества. Джин перестал быть напитком бедняков и приобрёл популярность в высоких аристократических кругах, а изобретённый в XVIII веке тоник способствовал его ещё большему успеху.

Следующим важным этапом на пути эволюции джина стало изобретение в 1832 году вертикальной перегонки в дистилляционной колонне. В XIX веке был создан лондонский сухой джин, который знают и сейчас. Когда джин стал основой многих коктейлей, многие производители стали искусстванно снижать его крепость, но в 1960 году был принят европейский закон, регламентирующий крепость джина не ниже 37,5 %. В 80-х и 90-х годах стала развиваться барная культура, и джин стал неотъемлемой частью классических коктейлей.

Начало нового века ознаменовалось новой волной в жизни джина, когда начался бум новаторства. В индустрии джина стали проявляться модные тенденции современности и открылись новые возможности для экспериментов и усовершенствования.

Три кита качества

Качество джина покоится на трёх китах: качество спирта, качество воды и качество растительных составляющих. Спирт должен быть очищенный. В нём исключено присутствие посторонних запахов или привкусов, а его крепость составляет не ниже 96%. Базовое сырьё для производства спирта — зерно. Первоначально для того, чтобы сделать джин, брался ячмень. Затем стали использовать виноград, кукурузу и картофель.

Вода, которую применяют для дистилляции джина, также должна быть очень чистой и прозрачной, без примесей и посторонних запахов.

Среди ботанических ингредиентов главным компонентом является можжевеловая ягода. Она растёт в районах Средиземноморья, Центральной Азии, Мексики, на юге Северной Америки. Говорят, что лучший можжевельник растёт вблизи Флоренции. Итальянский можжевельник пользуется большим спросом.

Кроме основных восьми растительных компонентов могут быть использованы такие пряности, как ангелика, фиалковый корень, кардамон, мускатный орех. Чтобы мелодия джина зазвучала в полный голос, в его составе необходимо присутствие восьми растительных нот (в среднем от 6 до 10).

В соответствии с международными нормами джин можно производить двумя способами.

Традиционный способ дистилляции предполагает для снижения крепости (до 45%) разбавление спирта водой. Далее жидкость вместе с пряностями помещается в медный перегонный куб, где происходит дистилляция и ароматизация. Непригодные «головы» и «хвосты» отсекают, оставляя лишь «сердце» дистиллята. 80-процентную крепость понижают разбавлением водой до нормы от 37,5 до 50%. В результате этого способа получают качественный дистиллед джин (distilled gin). Его разновидностями являются, например, London gin и Plymouth gin.

Второй способ применяется к джину более низкого качества и включает в себя приготовление эссенции в небольших перегонных аппаратах. Эта эссенция смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Джинотека

Джин подразделяется на две большие группы: лондонский сухой и нидерландский, называемый также голландский. Лондонский сухой джин самый распространённый. На его основе делаются лучшие коктейли с международными именами. Крепость сухого лондонского джина колеблется в пределах от 40 до 47%.

Сухие английские джины подразделяются на London Dry Gin, Плимут Джин (Plymouth Gin) и жёлтый Yellow Gin.

London Dry Gin — сухой джин высшего качества, относящийся к категории дис-тиллед джин.

Plymouth Gin также относится к высшей категории distilled gin и точно также как лондонский означает разновидность, а не место производства, хотя Плимут является известным городом великобританского графства Девоншир.

Yellow Gin приобрёл своё название в результате старения в дубовых бочках из-под хереса. Красивый янтарный цвет определяет имя этого редкого джина.

Голландский джин отличается от английского технологией изготовления. Можжевеловые ягоды смешивают с зерновым суслом и методом перегонки получают «солодовое вино» (содержание спирта 50-55%), которое разбавляют водой и перегоняют вторично.

Нидерландский джин отличается от английского. Он напоминает виски и обладает меньшей крепостью (35%), более сильным вкусом и ярко выраженным зерновым запахом. Голландский джин часто бывает золотистого цвета, который получается в результате выдержки в дубовых бочках либо из-за добавления карамели.

Голландский джин известен под именем женевер (jenever). Его не используют в коктейлях, а пьют в чистом охлаждённом виде. Иногда его запивают пивом. К этому виду джинов относятся популярная своей тройной дистилляцией марка Гордонс и названная по прозвищу церемониальных стражей лондонского Тауэра марка Бифитер.

Каждый производитель джина используют свою секретную формулу, держа в тайне состав ароматических компонентов. Например, рецептуру джина Gordons знают всего пятеро человек в мире, а тайну джина Beefeater хранят лишь шесть посвящённых.

По времени выдержки джин делится на 3 типа: самый молодой и дешёвый Jonge, средней выдержки янтарный Oude и выдержанный Zeer Oude (ZO).

Джин производят во многих странах, и его две разновидности (лондонский сухой и голландский) не соответствуют географическим названиям: голландский может быть совсем не из Голландии, а по слову «лондонский» нельзя сделать вывод о его английском происхождении. Названия джина означают не принадлежность, а технологию.

При изготовлении ароматизированных джинов, в них вымачивают фрукты, плоды или ягоды, а затем подслащивают сахаром и разливают по бутылкам.Подробнее: http://winestyle.ru

Слоу джин (Sloe Gin) ароматизирован дикими сливами, Блэккарент джин (Blackcurrent Gin) — чёрной смородиной, Элмонд джин (Almond Gin) — горьким миндалём, Эппл джин (Apple Gin) — яблоками, Лемон джин (Lemon Gin) — лимонами, а Орандж джин (Orange Gin) — горькими апельсинами. Английский напиток Пиммз намбер уан (Pimm's number 1) делают на основе джина, ликёров и других секретных ингредиентов. Он предназначен для коктейлей и имеет крепость 25%.

В последнее время появились креативные джины на основе трав Китая, Вьетнама, Индии и Африки. Ультрасовременная тенденция — избавление джинов от любых ароматов для приближения их к водочным стандартам. Инновационные джины приурочены к определённым проектам и создаются под сезон, под событие, под идею или даже под конкретный коктейль.

Если сравнивать английских и французских производителей джина, то французы менее щепетильны и не придерживаются никаких рамок. Бургундский джин с шафраном необычен не только по составу, но и поражает воображение интенсивным медно-оранжевым цветом.

Испанские производители джина в поисках своего уникального продукта выпустили морской джин Gin Mare с солоноватым вкусом моря.

Германские мастера пять лет назад поставили рекорд по количеству компонентов джина, используя в рецептуре 47 разных растительных ингредиентов.

Барный экзерсис

Джин был мужским напитком, пока из него не стали делать коктейли. С тех пор джин полюбили и девушки.

Джин обладает большими возможностями, составляя неожиданные гармоничные сочетания со многими компонентами.

На основе джина готовят 13 классических коктейлей (Джин-физ, Драй Мартини, Уайт леди и другие). Его смешивают с вермутом в сухом коктейле Мартини, с водкой в коктейле Веспер, с тоником в коктейле Джин-тоник и с обычной содовой в коктейле Gin Rickey. С джином гармонирует имбирный эль, клюквенный морс и цитрусовые соки (лимон, апельсин, грейпфрут, лайм). Овощные компаньоны джина — оливки и маринованный лук.

Джин-тоник является обязательным напитком любого бара и самой устойчивой барной ассоциацией. Впервые джин смешали с тоником британские солдаты, воевавшие в Индии. Тоник на основе хинина помогал справиться с малярией, а джин хорошо маскировал хининный запах.

Для приготовления Джин-тоника нужно всегда использовать хорошую марку джина и тоник высокого качества из только что открытой бутылки. При этом ломтик лимона должен быть тоже только что отрезан, а лёд приготовлен из дистиллированной или минеральной негазированной воды. Высокий прямой бокал с толстым дном наполняется на 1/3 льдом, затем туда добавляется одна мера джина и две меры свежего тоника.

Джин — это музыка вкуса, средство общения и лекарство от любой грусти. Пройдя долгий исторический путь, джин занимает важную нишу в современном мире спиртных напитков и имеет хорошие перспективы на будущее.