Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Морское призвание марсалы

12 Октября 2013

Вечный двигатель

Это случилось в 1773 году. Однажды ливерпульского купца Джона Вудхауса (John Woodhouse), проплывающего на своём корабле мимо берегов благодатной Сицилии, застал в пути сильный шторм. Чтобы сохранить свой корабль капитан причалил к пристани портового города Марсала.

Ступив на землю, Вудхаус заглянул в ближайшую таверну и там попробовал странный напиток под названием perpetuum, прозванный так за сходство его производства с вечным двигателем, который никогда не останавливается.

Такая система выдержки именуется солерой, и в ней выстраиваются многоярусные пирамиды из бочек. Вино разливают в бутылки, начиная с самого нижнего этажа, куда понемногу добавляется более молодое вино из верхних бочек. Действительно, этот процесс не предполагает завершения, его движение можно назвать бесконечным.

Итак, Вудхаус закупил 60 бочек понравившегося дешёвого сицилийского вина в надежде продать эту партию втридорога в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился за время путешествия, Джон Вудхаус добавил в бочки небольшое количество коньячного спирта.

Англичане не пришли в восторг от этого сицилийского вина подобно Вудхаусу, признав его простым и неинтересным. Но Вудхаус помнил то впечатление, которое оставило его первое знакомство с «перпетуумом», и его идеей фикс стала мысль о том, что надо обязательно добиться признания этого вина среди своих соотечественников.

Вдохновлённый благородным порывом, Вудхаус вернулся на Сицилию, чтобы потратить там несколько лет на создание «того самого вина». Упорному англичанину удалось добиться идеального вкуса, который, в конце концов, был благосклонно принят жителями Великобритании, а Вудхаусу досталась слава первооткрывателя марсалы.

Уже более двухсот лет сицилийская провинция Трапани с городами Марсала и Трапани является центром, откуда разлетаются по всему свету бутылки с этим «жёлтым, как лютик, густым и насыщенным» алкогольным напитком. Контролируемое по происхождению название Denoininazione d'Origine Controllata (DOC) марсала с 1986 года официально приписана к землям Трапани.

«Вино победы» Нельсона и «Гарибальди Дольче»

Почти через тридцать лет после своего рождения марсала обрела популярность. Этот срок сравним с возрастом человека, который возмужал и уверенно вступил во взрослую жизнь.

В 1800 году корабли адмирала Нельсона направились в Египет. Адмирал был страстным поклонником марсалы, считая её «достойной трапезы любого самого привередливого лорда». Корабли были обеспечены этим вином на время всей экспедиции, и после её окончания моряки быстро разнесли «благую весть» об этом замечательном напитке.

Победа при Трафальгаре у британцев прочно проассоциировалась с марсалой, и к её имени приклеилось триумфальное определение «вино победы».

В 1860 году богатые английские склады марсалы на Сицилии стали залогом того, что войска Бурбонов отказались от сопротивления гарибальдийцам. Лидер движения за объединение Италии Джузеппе Гарибальди был очарован вкусом этого вина. 
Через много лет марсале добавят благородный эпитет «Гарибальди Дольче».

Кроме Вудхауса ещё два купца сыграли большую роль в становлении марсалы — англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham) и итальянец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio).

Если первый стал известен благодаря своему труду «Руководство по выращиванию винограда и сбору урожая», выпущенному в 1834 году, то второго признали «отцом сицилийского виноделия». Именно Флорио из Калабрии ввёл в обиход острова правило, по которому надо хранить марсалу в больших зданиях длиной более одного километра.

На солерах как на галерах 

Марсалу делают на основе белых сухих вин. Она похоже на мадеру, но значительно слаще её. Марсалу можно сравнить с портвейном и хересом, но от них она тоже отличается своим уникальным самобытным вкусом.

Технологию изготовления марсалы не назовёшь простой. В купаже должны присутствовать дистилляты из нескольких типов сусла и виноматериалов.

Основой для производства классической марсалы являются местные белые виноградные сорта Сицилии: Грилло, Катаррато, Инзолия. Тёмные экземпляры марсалы делают из лоз Неро д'Авола, Фраппато, Нерелло Маскалезе, Перриконе...

Сусло «котто» по старинной технологии уваривается в медных котлах на открытом огне или в современном варианте изменяется при помощи погружённых в сусло перегреваемых паром змеевиков. В конечный продукт добавляется этиловый виноградный спирт или сусло граппы.

Готовую марсалу выдерживают несколько лет в барриках из дуба и вишни, из которых выстраивают многоэтажные сооружения. В результате трудоёмких манипуляций марсала приобретает крепость 17-18 градусов, а содержание сахара в ней достигает уровня от 3 до 12 грамм на 100 мл.

Метод солера, когда старое вино нижних ярусов пополняется молодыми винами с верхних этажей, позволяет придерживаться одного букета и вкуса на протяжении долгих лет и независимо от урожая.

Морское призвание

История марсалы неотделима от моря. Её перевозили по морю, её производили в портовых городах, его боготворил великий адмирал и даже в названии её слышится плеск прибоя. Но этого мало. В ароматическом и вкусовом букете марсалы присутствуют характерные только для неё нотки смолы, используемой в судоходстве. Корабельная смола предварительно вываривается и обрабатывается, а затем в минимальном количестве добавляется в вино, чтобы придать ему непревзойдённый оттенок.

Типичный букет марсалы — тона корабельной смолы. Во вкусе этого вина приторная сладость карамели уравновешивается лёгкой горчинкой, а солидная зрелость соседствует с юностью и свежестью.

Считается, что настоящие морские волки пьют только крепкие напитки. По сроку выдержки марсала подразделяется на самородную vergine с выдержкой от 5 лет и крепостью 18 градусов, высшую superiore c выдержкой от 2 лет и такой же крепостью и отборную fine, которая выдерживается не менее 1 года и обладает крепостью 17 градусов. Выпускаются и специальные ароматизированные марки Marsala speciale с добавлением чёрной смородины, кофе, разных фруктов, бананов…

Очень старая марсала с 10-летней выдержкой называется straveccio. Маркировка Riserva означает удвоенный срок выдержки.

По цвету марсала бывает золотая Oro, янтарная Ambга и красивого тёмно-красного оттенка Rubino. Слово Soleras свидетельствует о том, что в вино не добавлялся свежий неперебродивший сок винограда, называемый муст и составляющий не менее 1% общего объёма. Марсала Italia отличается более темным цветом. По содержанию сахара различают сухую марсалу Secco (до 4%), полусухую Demisecco (4-10%) и сладкую Dolce (более 10%).

Вино кулинарных надежд

Поставим правильно последнее слово в логической цепочке: Россия — водка, Мексика — текила, Нормандия — кальвадос, Сицилия — марсала.

Основным площадками экспорта марсалы являются США, Канада, Япония, Германия, Австрия, Франция, Бельгия, Великобритания и Венесуэла. Во времена Сухого Закона в Америке марсалу продавали в аптеках под этикеткой медицинского тонизирующего напитка. Кроме ловкой возможности обойти таким образом нежелательный запрет, марсала действительно является хорошим средством, способным вылечивать простудные заболевания.

В итальянской (и особенно в сицилийской кухне) марсала часто сопровождает десерты. Марсалу используют самые виртуозные мастера высокой кухни в качестве добавки к всевозможным соусам и кремам.

Вкус марсалы независимо от её типа будет всегда полнотелым, тёплым и даже чуточку томлёным. Лучшим аперитивом считают охлаждённую сухую марсалу, а в качестве дижестива подойдёт и сухой, и полусухой, и сладкий вариант marsala vergine.

Кулинары знают, что вкус ореховой карамели в марсале может украсить ярким акцентом многие произведения кондитерского искусства. Марсала с миндалём создаёт выразительное сочетание нежности и экспрессивности.

Марсала является главным элементом итальянского десерта Сабайон. Для его приготовления в марсалу кладут взбитые и подслащённые желтки яиц, корицу, цедру лимона, какао-порошок и вафельные трубочки.

Используя это «кухонное вино», повара чаще всего выбирают марсалу fine или superiore. При добавлении яичного желтка в марсалу Speciale делают изысканный ликер Grunovo. Marsala fine по вкусу приближается к мадере, а Marsala soleras больше тяготеет к хересу.