Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Оливковая история

18 Сентября 2013

Жидкое золото

Египтяне догадались культивировать дикую оливу около шести тысяч лет тому назад. Они приписывали оливковому дереву священное происхождение, полагая, что оливу людям подарила справедливая богиня Изида.

Похожая легенда существует и у греков, где в роли дарительницы выступает божественная Афина. Во время спора с богом моря, после того, как Посейдон взмахнул трезубцем и высек из скалы ручей, Афина вонзила в землю копьё, которое превратилось в оливковое дерево.

В Древнем Египте оливу считали символом зрелости и триумфа, надевая венки из оливковых листьев мудрым правителям и победителям спортивных Олимпиад.

Срок жизни оливы может превышать тысячу лет. В год одна олива даёт до 30 килограммов плодов, а средний возраст оливкового дерева достигает 400 лет.
Выращивание оливок — это труд поколений.

Люди научились добывать из плодов оливы «жидкое золото», приравнивая его к универсальной валюте. Священники миропомазывали оливковым маслом самых достойных, из древесины оливы делали символы власти, а в религиозных текстах олива обозначала возрождение и воскресение. Греческие моряки для того, чтобы успокоить шторм, приносили жертву богу океанов и морей, выливая оливковое масло в разбушевавшиеся волны.

Олива разрастается очень медленно, начиная плодоносить лишь на двенадцатый год. Каждый завоеватель считал своим долгом вырубить на захваченной территории все оливковые рощи, обрекая местных жителей на нищету и голод. Внушительный возраст оливы свидетельствовал о долгом времени без войны, вот почему оливковая ветвь стала символом мира.

Библейская легенда дополнила это образ, вложив оливковые листья в клюв голубки, которая принесла скитавшемуся по волнам Ною добрую весть о близости земли и об окончании его бед и несчастий. В знак благодарности богам за своё спасение Ной высадил на вновь обретённой земле три священных растения, одним из которых оказалась зелёная олива.

Оливки и маслины — это плоды одного дерева, отличающиеся степенью зрелости или разной сортовой принадлежностью. Это разделение встречается лишь в русском языке. От единого корня слова «масло» произошла и вышедшая из перевода со старославянского «маслина», и возникшая при латинской транскрипции этого же слова «оливка». Оливковое масло высокого качества называют по-другому прованским и деревянным маслом.

Старое вино и свежее масло

Если свежесобранным виноградом лакомиться приятно и полезно, то оливки нельзя пробовать сразу, сорвав их с дерева. В свежем виде они горчат, и есть их невозможно. Они нуждаются в обязательной технологической обработке, консервировании или получении из них драгоценного оливкового масла.

Прежде чем стать маслом, оливки проходят через множество производственных процессов.

Важнейшим этапом в оливковой отрасли, как и в виноделии, является сбор урожая. Оливки начинают созревать в середине осени. Зрелые оливки меняют свой цвет с зелёного на чёрный. Сбор урожая заканчивается в сезон холодов, в первых числах января. Качество оливкового масла во многом зависит от степени зрелости оливок и способа сбора плодов. Самым лучшим считается масло, изготовленное из полностью созревших плодов, собранных вручную прямо с дерева.

В оливковом хозяйстве, точно так же, как и при производстве вина, качество конечного продукта сильно зависит от терруара. Превосходное масло получается из оливок, выращенных на сухих каменистых почвах в жарком солнечном климате.

После сбора урожая наступает время его очищения и обработки. Как виноград привозят на винодельню, оливки перевозятся на маслобойню. Там их моют и тщательно удаляют из общей массы всё лишнее — листочки, веточки, землю. Оливки измельчают в однородную массу из мякоти, кожицы и косточек. Полученную пасту помещают под пресс либо в специальную центрифугу, где происходит разделение на жидкую и твёрдую фракции — драгоценное масло и спресованный жмых.

Не менее важным этапом, чем производство, является хранение оливкового масла. Солнце из необходимого условия для созревания оливок становится врагом номер один. При попадании на масло солнечных лучей, оно быстро окисляется и портится.

Чувствительное оливковое масло лучше всего хранить в затемнённом месте в бутылках из тёмного стекла при температуре до 18 °C подальше от пахучих веществ, так как масло легко впитывает посторонние запахи.

Свежее густое оливковое масло может иметь небольшой осадок. В Греции он называется «мурга», и от него избавляются спустя два месяца после розлива, переливая масло в новую ёмкость. Срок годности оливкового масла — от года до полутора лет. Если зрелое вино со временем может улучшить свой букет, то с маслом такого не произойдёт никогда. Через полтора года хранение оно станет прогорклым и непригодным для употребления.

Оливковая грамматика

В оливковой отрасли существуют строгие стандарты. Их контролирует Международный Совет по Оливкам IOC (International Olive Council), учреждённый в Мадриде в 1959 году.
По классификации IOC оливковое масло делится на следующие категории:

  • Extra-virgin olive oil — натуральное масло с кислотностью не более 0,8 % и превосходным вкусом; 
  • Virgin olive oil — натуральное масло с кислотностью не более 2 % и хорошим вкусом; 
  • Refined olive oil получают из масла качества virgin с помощью технологии рафинирования (очищения), не ведущей к изменению структуры масла;
  • Pure olive oil (Olive oil) — смесь очищенного (refined) и натурального (virgin) масла, не имеющая сильного запаха и ярко выраженного вкуса; 
  • Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным, пригодное для приготовление пищи. 

Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Кислотное число выше 2 %  превращает пищевое масло в продукт, непригодный для приёма внутрь.

Самым высокосортным является масло Extra-virgin. Оно получается при помощи холодного механического воздействия и не подвергается никакой специальной обработке, сохраняя все природные свойства. Самое низкосортное — жмыховое масло Olive-pomace, получаемое с применением химического растворения или температурной обработки оливковой пасты, оставшейся после холодного отжима.

Чтобы получить 1 килограмм масла холодного отжима класса Extra-virgin, необходимо более 5 килограммов оливок.

Тонкости букета

Оливковое масло — живой продукт. Его аромат и вкус невозможно повторить с точностью 100%. Его букет из оливок одного сорта и одного урожая может иметь ощутимо различные нюансы.На вкус масла влияют множество факторов: сорт оливок, количество солнечных и дождливых дней, обработка земли, терруар, возраст дерева, использование удобрений.

Оливковое масло высокого качества отличается зеленоватым цветом, от тёмно-зелёного и насыщенного до золотистого с лёгким зеленоватым оттенком. Масло низкого качества имеет светлый желтоватый оттенок. Но цветовая палитра не всегда свидетельствует о качестве, поскольку зелёный цвет придают маслу те оливки, которые были собраны на ранней «зелёной» стадии созревания. Регион произрастания оливы и производственный метод могут повлиять на цвет, сбивая с толку тех, кто судит о качестве только лишь по этому признаку.

Аромат оливкового масла зависит от совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, а также от сорта оливок и года урожая. Чтобы описать вкус оливкового масла, надо попробовать свежую оливку, и совпадение вкусов будет гарантией качества масла.

В странах, специализирующихся на производстве оливок, можно найти оливковое масло на любой вкус — фруктовое и перечное, мягкое и острое, нежное и пикантное, чистое и с добавлением пряных трав и специй.

В кулинарии пользуется спросом ароматное оливковое масло. Для его приготовления чаще всего используются пряные травы: кориандр, орегано, укроп, розмарин, чабрец, лавровый лист и базилик. Могут встречаться добавки в виде специй и приправ, чеснока и жгучего перца.

Каждый человек имеет свой вкус, и его личные предпочтения не могут диктовать выбор другого человека, но высококачественное оливковое масло с деликатным ароматом и пропорциональным вкусом пригодится любому, кто любит хорошую кухню и следит за своим здоровьем.

Универсальный солдат

Древняя поговорка гласит: «Оливковое масло — средство от всех болезней». Античный древнегреческий философ Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку, а отец медицины Гиппократ создал несколько эффективных методов исцеления, взяв за основу масло из плодов оливы.

Ценность оливкового масла подтверждается и современными фактами: 93% всех собранных оливок идёт на создание масла, и лишь оставшуюся небольшую часть консервируют.

В Средиземноморье, где оливковое масло считается продуктом №1, традиционно предпочитают солёные и маринованные оливки, соусы и пасты на основе перетёртых плодов. Китай удивляет экзотикой. Там плоды оливы засахаривают и употребляют в виде десерта.Сегодня Международный Совет по Оливкам IOC, который был создан под эгидой ООН, своей главной целью ставит просветительскую деятельность о пользе оливок и оливкового масла.

В высококачественном масле из плодов оливы содержится две сотни биологически активных компонентов. Оливковое масло — универсальный солдат, который сражается за наше здоровье и красоту.

Медицина, косметологи, кулинария — основные отрасли использования оливкового масла. Итальянская, испанская и греческая кухни немыслимы без оливкового масла.Лечебное питание настоятельно рекомендует использование масла из оливок. Знаменитая Средиземноморская диета, зарекомендовавшая себя как самая эффективная и здоровая, построена на обязательном использовании оливкового масла почти в каждом блюде, и холодном и горячем.

Процент содержания полиненасыщенных кислот в оливковом масле нельзя назвать запредельным, но по усвояемости оливковое масло бьёт все рекорды. Жирные кислоты оливкового масла схожи с жирами в составе материнского молока.

В оливковом масле содержатся все необходимые человеку вещества. Оно богато витаминами A, D, C и E. Ежедневное употребление масла из плодов оливы снижает риск сердечнососудистых и даже онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани и уменьшает уровень сахара в крови.

Оливковое масло благотворно влияет на пищеварение, поддерживает тонус мышц и регулирует все жизненно важные биохимические процессы в организме человека.\

Оливковое масло предупреждает ожирение, повышая уровень хорошего холестерина. Являясь прекрасным антиоксидантом, масло оливы уменьшает вредное воздействие свободных радикалов и успешно борется с инфекциями и воспалениями.

Секрет красоты средиземноморских женщин кроется в оливковом масле, которое восстанавливает и омолаживает кожу, а волосы и ногти делает блестящими и здоровыми. За то, что оливковое масло противостоит старению, его называют «эликсиром молодости».

Возможно, оливковое масло является не только средством против увядания, но и источником бессмертия. Если когда-нибудь откроют средство для вечной жизни, то большая вероятность, что оливковое масло войдёт в его состав.

Оливковая мода

Сегодня в мире насчитывается около 800 миллионов оливковых деревьев. По площади эта территория в два раза больше Англии. 98% оливковых рощ находится в Средиземноморье.

Испания, Италия, Греция, Франция и Тунис борются за право считаться производителем лучшего оливкового масла.

Италия и Испания оспаривают лидерство в производстве масла из плодов оливы, а Греция превосходит все остальные страны по уровню его потребления. Египет претендует на то, чтобы называться родиной оливы. Среди производителей оливкового масла можно также встретить Португалию и Кипр, Алжир и Марокко, Сирию и Палестину, Израиль и Иорданию, Аргентину и США, Ливию и Иран, Хорватию и Австралию.

С модой на органическую еду пришла тенденция потребления экологически чистых продуктов. Биодинамические методы ведения сельского хозяйства исключают использование агрохимических веществ, вредных добавок, удобрений или инсектицидов.

Покупатели ищут продукты высокого качества, выращенные по экологическим принципам. Этим же курсом идёт и оливковая индустрия. Всё больше и больше появляется оливковых плантаций, где не практикуют применение вредных для человека веществ. Всё чаще и чаще на бутылках из тёмного стекла, за которым скрывается оливковое масло, мы можем встретить отметку BIO.

Олива символизирует мир и благополучие, объединяя народы и прививая людям всех стран культуру здорового питания.