Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Херес, воспетый Шекспиром

10 Апреля 2013

Величайший английский поэт и драматург Уильям Шекспир попробовал херес, когда ему было 22 года. В это время английский флот разбил испанскую Армаду. По случаю победы адмирал Дрейк выставил около трёх тысяч бочек хереса, и каждый желающий Туманного Альбиона мог узнать вкус вина из солнечной страны. 

Каждая победа приносила англичанам новые алкогольные трофеи. После осады испанского порта Кадис лорд Эссекс привёз Шекспиру испанский херес, который поэту тоже чрезвычайно понравился: «Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».

В исторических хрониках, посвященных драматическим событиям периода войны Алой и Белой Розы, Шекспир создаёт величайшую панораму драматических событий того времени и выводит на первый план живые образы людей. Дух жизнелюбия присущ эпохе Возрождения, и героям Шекспира не чужды простые человеческие качества. Они любят шутить, веселиться, выпивать, а всем напиткам предпочитают херес. Уильям Шекспир называет хороший херес «лучшей вещью на свете». Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).

Великий английский драматург не переставал проповедовать пользу хереса и для здоровья, и для вдохновения, и для придания решимости. Шекспир утверждал, что херес может воодушевлять творцов, что он «окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом». Поэт был убеждён, что херес может внушить простому человеку смелость и сделать его героем: «полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг - все это херес». Любимый напиток Шекспира и сегодня востребован и любим, и не только поэтами.

Бренди де Херес — любимец пиратов и королей

Первые сведения о хересе принадлежат древнегреческому географу и историку Страбону. Финикия, государство на восточном побережье Средиземного моря, дала жизнь городам Гадес (Кадис) и Ксер (Херес), вокруг которых было разбито множество виноградников. Летели века, на этих землях вслед за финикийцами селились греки, которых сменили кельты и карфагеняне. В историю Андалусии свои страницы вписали и римляне, и варвары, и арабы, и англичане.

В основе изобретения хереса лежала обыкновенная забывчивость. Живший тысячу лет до нашей эры финикийский винодел из города Херес забыл доверху наполнить бочку вина, на котором выросла плесневелая плёнка, изменившая до неузнаваемости его вкус. Вместо финикийского традиционного вина получился совершенно новый продукт, который был выставлен на продажу и получил немало восторженных отзывов.

Этот же приём, который называют хересованием, используют и современные технологи. Бочки не заполняют до крышки, а оставляют воздушное пространство. Специальные дрожжи образуют на поверхности вина плёнку, называемую по-испански флёр (цветок). Толщина этой плёнки может достигать двух сантиметров.

Испания считается первой страной, освоившей дистилляцию после её изобретения арабами. Именно испанские конкистадоры помогли нормандцам превратить сидр в кальвадос, а жителей Мексики научили делать текилу из слабоалкогольного напитка на основе сока агавы. Не случайно так называемый «Бренди де Херес» появился именно в Испании.

Вино, которое пили греки, готовилось путём кипячения перебродившего виноградного сока. Оно содержало большой процент алкоголя, а в качестве добавок использовали янтарь и различные смолы. Виноделие на испанской земле развивалось даже во времена арабского господства, когда законы Корана запрещали алкоголь. От уничтожения виноградников спасло утверждение жителей Хереса о том, что виноград в виде изюма является стратегическим продуктом, который необходим для нужд армии.

Известно, что Магеллан, совершивший кругосветное путешествие, взял на борт 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Это вино занимало треть грузов всех кораблей этой опасной экспедиции.

Пираты, которые охотились лишь за драгоценностями, не брезговали и хересом. Тысячи украденных бочонков с хересом приравнивались к роскошным золотым кладам.

Королева Елизавета называла херес идеальным вином. Короли разных эпох удостаивали это вино своим вниманием, включая его в список обязательных компонентов ежедневного меню. Наравне с монетами херес использовали в качестве расчётной единицы.

На родине Шекспира херес называют шерри (sherry) от английского звучания города Ксер (Шереси). Любовь к хересу жителей Англии позволила обрести ему вторую родину вдали от прогретых солнцем испанских берегов.

Первый судебный процесс против британского хереса случился в 1967 году, когда с помощью карты, датируемой 1150 годом, была установлена справедливость и выявлены границы территории производства хереса. Этот исторический документ стал первым шагом к признанию подлинности хереса из испанского города Херес, известного сегодня под именем Херес-де-ла-Фронтера. Здесь на двадцати тысячах гектаров виноградников рождается самое знаменитое вино Испании. Территория так называемого «хересного треугольника» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда снабжает этим великолепным напитком не только Испанию, но и страны всего мира.

Паломино, солера и криадера

Ореховый вкус хереса отличается особенной яркостью и даже резкостью. В нём переплетаются сладость и горечь, сухость и маслянистость, нежность и сила.

Самый утончённый сухой херес получается из сочного винограда с тонкой кожицей Паломино (Palomino), выращенного на белых известковых почвах albariza. Паломино — редкий пример того, когда виноград используют и для еды, и для виноделия. 95% площадей испанских виноградников занято под этот сорт, составляющий основу любого хереса. Для изготовления полусухих и сладких хересов в Паломино добавляют сорта Педро Хименез и Москатель.

Виноделы, создающие херес, ставят своей целью достижение баланса между зрелостью и свежестью. Все хересы являются купажами из вин урожаев разных лет, и в каждой бутылке содержится и старое, и молодое вино.

В производстве хереса используется система солера, регулирующая процесс старения жидкостей. Более точно эта система называется система криадера и солера (криадера дословно означает детский сад, ясли, инкубатор). Дубовые бочки при этой системе устанавливают в пирамиды, насчитывающие до семи ярусов. Самый нижний этаж называется солера. Там находится самое старое вино. Вторым этажом идёт 1 криадера, третьим — 2 криадера и так далее.

Вино солеры пополняется таким же объёмом из 1 криадеры, содержимое бочек 1 криадеры доливают из ёмкостей 2 криадеры, и так происходит до последнего этажа. Ни одна из бочек никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4 часть объёма.

Преимущество этой технологии состоит в том, что она даёт возможность получить однородные партии дистиллята, сохраняя из года в год одни и те же свойства хереса. В каждую бутылку попадает содержимое всех этажей — от зрелого вина нижнего яруса, до самого молодого верхнего.

В Испании говорят, что технология солеры позволяет «молодым спиртам делиться со старыми своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток мудрости и опыта на молодых».

С точки зрения выдержки все хересы делятся на группы Солера (выдержка не менее шести месяцев), Солера Ресерва (зрелость вина не менее одного года) и Солера Гран Ресерва (старые вина с выдержкой минимум три года, а средний период выдержки — 8-12 лет).

Сияющее созвездие хересов

Имена лучших производителей хереса — у всех на слуху. Это семейная компания Бодегас Барбадийо (Barbadillo), старейший производитель хереса Вальдеспино (Valdespino), лидер по выпуску хереса Гонсалес Биасс (Gonzalez Byass) с прославленным брендом Soberanо, известный производитель хересов Осборн (Osborne) с узнаваемым силуэтом быка на этикетке, британская компания Уильямс и Гумберт (Williams & Humbert) с виноградниками в Андалусии и крупнейшими в Европе погребами.

По содержанию алкоголя и сахара хересы делятся на четыре вида:

  • Сухой (14-16% спирта и 0,2% сахара)
  • Сухой крепкий (18% спирта и 1,5% сахара)
  • Крепкий (20% спирта и 3% сахара)
  • Десертный (19% спирта и 9% сахара)

Некоторые страны подразделяют херес крепостью 19,5-20,2% на три класса:

  • Сухой (1-2,5% сахара)
  • Полусухой (2,5-4% сахара) 
  • Сладкий (7-10% сахара)

В зависимости от того, где созревал херес, его подразделяют на две группы: фино, зреющий под дрожжевой плёнкой, и олоросо, который находится под флёром лишь на ранней стадии производства.

Фино — сухой херес светлого соломенного цвета с тонким букетом, в котором присутствуют тона ромашки, фруктов, трав и орехов. Он изготавливается из винограда Паломино, выращенного на белых меловых почвах, и выдерживается под флёром в течение всей выдержки. Крепость Фино от 15,5 до 16%, а возраст от двух до девяти лет. К столу Фино подаётся охлаждённым до +7°С в специальных бокалах для хереса или в бокалах copita. Фино хорош и в качестве аперитива, с супами, дарами моря и мягкими сырами.

Манзанилья — херес, изготавливаемый только в прибрежном районе Сан-Лукар-де-Баррамеда. В нём к нотам ромашки добавляются пикантные нюансы морской соли. Виноград для Манзанильи собирают раньше, он более кислый, что придаёт вину особое очарование.

Манзанилья отличается мягким вкусом с лёгкой горчинкой и ярко выраженным цветочно-ореховым ароматом. Цвет Манзанильи изменяется от бледного соломенного до тёмно-янтарного. Средняя крепость — 15,5%. В зрелых винах Мазанилья Пасада крепость доходит до 20%. Обычно Манзанилья входит в группу Фино, но кроме традиционной Манзанильи Фино можно встретить Манзанилью Амантильядо или Манзанилью Олоросо.

Олоросо — большая группа ароматных хересов (Oloroso — душистый, «ароматный словно роза», исп.), подразделяющаяся на три подгруппы: Олоросо (тёмный экстактивный сухой херес крепостью от 18 до 20%, иногда до 24% в зрелых винах), Пало Кортадо (редкая и изысканная разновидность крепостью 17,5% с выдержкой 20 и более лет) и Райя Олоросо (более грубая и менее ароматная разновидность хереса крепостью 18% с небольшим содержанием сахара).

Хересы Олоросо развиваются без флёра. Чтобы остановить разрастание дрожжевой плёнки, в вино добавляется больше спиртного. Аромат Олоросо напоминает жареный миндаль, а цвет тёмно-янтарный, глубокий и насыщенный.

Олоросо подают при температуре от + 12°С до +15°С с дичью и красным мясом. Херес Олоросо может быть и сухим, и полусухим, и сладким.

Амонтильядо — это медовый, но вместе с этим сухой херес, в процессе выдержки к которому не добавлялось молодое вино. Это самый распространённый херес. Мягкий и приятный на вкус, Амонтильядо занимает промежуточное положение между Фино и Олоросо. В юности он, подобно Фино, лишен воздуха и находится под флёром, а вторую часть жизни обходится без дрожжевой плёнки, что характерно для Олоросо.

Амонтильядо отличается миндальным вкусом и янтарным цветом (более тёмный оттенок свидетельствует о более длительном контакте с воздухом). Его крепость обычно 17,5%, а возраст от пяти до пятнадцати лет. Он может быть и полусухим, если в него добавлен херес Олоросо и сладкое вино из винограда Педро Хименес. Амонтильядо пьют охлаждённым до + 12-15°С. Он составляет идеальную пару с белым мясом и рыбой.

Крим — десертная разновидность хереса крепостью 16-20% с содержанием сахара 150г/л и более. Cream — это полусладкое или сладкое вино, купаж Фино, Амонтильядо, Олоросо и сладкого вина из винограда Москатель или Педро Хименес.
На основе Фино делают лёгкий золотистый Pale Cream, на основе Олоросо получается более тёмный и сладкий Rich Cream. Существует разновидность Cream Amoroso (менее сладкое вино с содержанием сахара 60-65 г/л).

Редкий херес Пало Кортадо (Palo Cortado) крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Это херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и за свой благородный вкус с резкой кислотной остротой часто выходит в золотые медалисты на всевозможных выставках и конкурсах.

Король аперитивов херес незаменим и в качестве дижестивов, а сладкие его сорта могут составить прекрасную пару любому десерту. Бокал зрелого хереса хорошо подходит к сигарете и кофе. Традиционные спутники хереса — орехи и сыр.

Херес наливают примерно на одну треть в 50-100-граммовые прозрачные стеклянные бокалы тюльпанообразной формы на короткой ножке. В коктейлях херес соединяют с виски, джином и водкой, а сухой херес иногда пьют со льдом.