Расплавленный сыр, вино и хлеб — секреты национального швейцарского блюда фондю

20 Марта 2017

Первый рецепт фондю был опубликован в 1699 году в Цюрихе под названием "Как приготовить сыр с вином". С тех пор прошло много времени, а фондю успело стать национальным блюдом и символом горной Швейцарии. Простые советы по подбору сыра и вина помогут вам устроить вечеринку с фондю в швейцарском стиле прямо у себя дома.

Название фондю является производным от французского слова "fondre" (таять/расплавлять). Согласно старинному рецепту из Цюриха нарезанный кубиками сыр следует расплавить вместе с вином, после этого в получившуюся массу можно макать кусочки хлеба или хлебные корки. Вплоть до 19 века термином "сырное фондю" обозначали смесь из сыра и яиц, которая была подобием суфле.  Сырное фондю в своих работах упоминал известный французский эпикуреец Брийя-Саварен.

В 18-19 веках фондю готовили в холодные зимние месяцы из твердых сортов сыра и черствого хлеба. Дно какелона (мы называем эту емкость "фондюшница". Прим. переводчика) натиралось зубчиком чеснока. Затем в ёмкость добавляли вино, сыр и кирш (вишневый бренди). Смесь подогревали на небольшом огне, пока она не приобретала мягкую кремовую текстуру. Гости брали специальные удлиненные вилки и макали в смесь кусочки хлеба. С тех пор в Швейцарии стали подчеркивать важную социальную роль фондю, ведь за этим блюдом собирались не только семьи, но и соседи. Подобная трапеза объединяла людей, превращая прием пищи в важный ритуал. За котелком с фондю могли решаться важные вопросы и проблемы, которые постоянно возникали в условиях суровых горных зим.

Рекомендация от WineStyle:

Готовая смесь из разных швейцарских сыров для приготовления фондю Margot Fromages, "Fondue".
Шнапс Kammer-Kirsch Schwarzwalder Kirschwasser.

С годами блюдо продолжало развиваться, претерпевая важные изменения в рецептуре. Добавление кукурузного крахмала позволило добиться лучшего качества подогретой смеси вина и сыра. В 1930-х фондю стали прочно ассоциировать со Швейцарией. Организация под названием "Швейцарский Сырный Союз " активно продвигала фондю во время Второй мировой войны, когда запасы еды строго контролировались, и было важно питаться простыми продуктами.

К 1960 году фондю достигло США, где стали использовать вместо сыра шоколад, а вместо хлеба кусочки фруктов. Еще одной разновидностью фондю является "фондю бургиньон", рецепт которого предписывает использовать кусочки говядины и горячее масло.

Вечеринка с фондю поможет вам приобщить своих гостей к этой необычной культуре, создав атмосферу застолья в горном шале. Это может быть пятничный вечер после тяжелой рабочей недели или уютные посиделки на даче после бодрящей лыжной прогулки. 

Рецепт приготовления аутентичного фондю предусматривает использование сыра грюйер и эмменталь, так как их консистенция идеально подходит для последующего плавления. Любители экспериментов могут использовать чеддер. Главная задача состоит в том, чтобы не дать сыру закипеть, вы должны держать его умеренно горячим. 

В наше время выбор хлебных изделий значительно расширился, поэтому вы можете купить для фондю свой любимый хлеб. Отлично подойдет мякоть французского багета. Любителям необычных сочетаний стоит попробовать использовать вместо хлеба кусочки яблок и груш. 

В качестве закуски к фондю принято подавать отварной картофель, различные виды мясных закусок и соленья. Не забывайте время от времени посыпать готовую горячую смесь специями по вкусу. Согласитесь, набор ингредиентов предельно простой, но именно в этой простоте кроется теплая магия фондю, которая согреет вас и ваших друзей.

Рекомендация от WineStyle:

Швейцарский сыр Эмменталь Margot Fromages, Emmentaler AOC.
Швейцарский сыр Грюйер Margot Fromages, Gruyere AOC.
Швейцарский сыр Аппенцеллер Margot Fromages, Appenzeller AOC Classic.

Фондю и вино

Вино будет отлично смотреться не только в составе фондю, но и как сопровождение этого блюда. В Швейцарии принято использовать вино из местного сорта винограда шасла, которое дает легкие и свежие сухие вина с фруктовыми нотками. Швейцария известна тем, что ее вина не так знамениты и слабо доступны за пределами страны, швейцарцы и их гости большую часть выпивают внутри страны. Профессионалы подобрали в пару к фондю более доступные сорта. Идеально к фондю подойдут: шенен блан, совиньон блан, вионье, пино гриджио, годельо и рислинг. 

С выбором красных вин для фондю дела обстоят сложнее. Традиционно красное вино не принято сочетать с этим блюдом, но если вы любите красное вино, то старайтесь выбирать невыдержанные и легкотелые образцы. Задумайтесь о сортах гаме, пино Нуар, барбера, блауер цвайгельт. 

Из крепленых вин национальное блюдо швейцарской кухни сопроводит херес фино. Некоторые специалисты рекомендую подавать к фондю пиво — это может быть лагер или фруктовый сайзон.

ТОП-5 вин для сопровождения фондю по версии WineStyle

"Le Grand Noir" Sauvignon Blanc, Pays d'Oc IGP, 2015.
Raevskoe, Viognier, 2015.
Balthasar Ress, Rhein Riesling trocken, 2015.
Jean Perrier et Fils, Chignin Bergeron, Savoie AOC, 2015.
Шасла родом из Франции Domaine Tinel-Blondelet, Pouilly Sur Loire AOC, 2015.

Материал подготовлен на основе статей сайта The Daily Meal/thedailymeal.com
Подготовил и перевел: Илья Кузнецов.