Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности

Многоликий кальвадос: попробуйте осень Нормандии на вкус

25 Октября 2018

Весь мир знает Францию по ее несравненным винам: шелковистый пино нуар из Бургундии, насыщенный каберне совиньон из Бордо, минерально-цитрусовый мюскаде из Долины Луары, изысканный пряный сира из Северной Роны…и это далеко не весь список внушительных винных достижений страны. Но что делать, если в отдельном регионе Франции сложились не слишком подходящие условия для производства высококлассных вин? Французы в подобной ситуации обратились к яблочному сидру и искусству дистилляции, в результате чего миру был представлен невероятно уютный алкогольный напиток — встречайте кальвадос, яблочный бренди из Нижней Нормандии.

Кристин Уилсон из издания Culture Trip побывала в самом сердце аппелласьона Кальвадос, чтобы увидеть, как из сидра путем перегонки получается яблочный бренди, который так приятно потягивать осенними вечерами. В конце статьи вас ждет подборка самых ярких кальвадосов от WineStyle.

Вода жизни из Нормандии

История появления кальвадоса, или кальвы, как этот напиток часто называют жители Нормандии, восходит к началу XVI века. Первое письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра в 1553 году в своем дневнике сделал владелец Губервиля, Жиль Пико, а 50-ю годами позже была основана гильдия производителей яблочного бренди.

Популярность кальвадоса начала стремительно расти после губительного нашествия филлоксеры на виноградники Европы в конце XIX века. Винодельческая отрасль Франции была практически уничтожена, из-за чего французы обратились к яблочному сидру и продукту его перегонки — о-де-ви из Нормандии. Кальвадос стал настолько популярным, что его производство в те времена существенно вышло за пределы Нормандии. 

Сегодня кальвадосом именуется не только сам яблочный бренди, но и аппелласьон, в рамках которого согласно регламенту можно производить аутентичный кальвадос. В 1942 году 10 районов из Нормандии и Бретани получили эксклюзивное право на производство оригинального кальвадоса. В 1984 году эти 10 областей были объединены в один аппелласьон Кальвадос (Calvados AOC), который с некоторыми изменениями дошел до наших дней.

В 1997 году благодаря своему особому стилю признание получил субрегион Кальвадос Домфронте — в кальвадосах с наименованием Домфронте больше грушевого влияния, так как по закону в их составе должно быть минимум 30% спиртов, полученных путем перегонки грушевого сидра. Помимо этого, внутри аппелласьона Кальвадос выделен престижный субрегион Кальвадос Пэи д’Ож, в котором для всех дистиллерий действует более строгий регламент производства. Считается, что именно там делают самые изысканные образцы яблочного бренди благодаря применению классической двойной дистилляции. Кальвадос Пэи д’Ож можно производить только в рамках трех департаментов, это достаточно небольшая зона по сравнению с базовым аппелласьоном Кальвадос. 

Традиции и производственный процесс

Главной звездой в производстве кальвадоса являются, конечно же, яблоки, но в отдельных коммунах большое внимание уделяют и грушам. Географическая зона Кальвадос охватывает более 1500 коммун-производителей, по большей части они находятся на территории Нормандии. Соответственно все яблоки и груши должны происходить исключительно с этих территорий, где законом аппелласьона Кальвадос выделено около 200 разрешенных сортов с разной степенью сладости, горечи и кислотности.

Более строгие правила субрегиона Пэи д’Ож предписывают использование 87 сортов яблок и 29 сортов груш. Сбор урожая в зависимости от условий конкретного года может начинаться в середине сентября, а завершаться в середине декабря. Сначала яблоки (груши) проходят процесс ферментации, который длится от одного до четырех месяцев (иногда дольше), после чего получается сидр.

Для наименования Пэи д’Ож ферментация должна длиться минимум 6 недель. Перед дистилляцией некоторые производители дополнительно выдерживают сидр в дубовых бочках — это наделяет его большей глубиной. Сидр является важным историческим напитком для Нормандии, где к нему относятся с большим уважением.

Далее для получения яблочного о-де-ви есть 2 пути дистилляции сидра, которые применяются в зависимости от правил конкретного наименования. Для изготовления кальвадоса с высшим наименованием Пэи д’Ож AOC полученный сидр дважды дистиллируют исключительно в медных перегонных кубах (шарантский аламбик). Сидр для изготовления кальвадоса с базовым наименованием Кальвадос AOC подвергается однократной перегонке при помощи колоновидных дистилляторов, это менее затратный и более быстрый процесс. 

После перегонки полученный яблочный дистиллят с содержанием алкоголя 68-72%, который, к слову, еще нельзя считать полноценным кальвадосом, минимум 2 года выдерживается в бочках. Для наименования Кальвадос Домфронте предусмотренная законом минимальная выдержка в бочках составляет 3 года. Как и в случае со многими крепкими алкогольными напитками, чем дольше кальвадос выдерживается, тем мягче он становится.

Производители применяют следующую классификацию выдержки кальвадоса: 

  • Fine, Trois étoiles, Trois pommes — выдержка в бочке не менее двух лет.
  • Vieux Réserve — выдержка в бочке не менее трех лет.
  • VO, Vieille Réserve, VSOP — выдержка в бочке не менее четырех лет. 
  • Extra, XO, Napoléon or Hors d'Age — выдержка в бочке не менее шести лет. 

Помимо этого, существуют кальвадосы, по желанию производителей выдержанные в бочках не менее 12, 15, 18, 20, 25 и более лет, их возраст всегда будет указан на этикетке. Выдержка может проходить как в бочках объемом 250-400 литров, так и в огромных дубовых чанах объемом до 10 тыс. литров. Позже спирты из бочек разного объема могут быть смешаны для создания бленда. Самым редким видом кальвадоса считаются винтажные образцы с указанием конкретного года сбора урожая.

Культура подачи и потребления кальвадоса

Кальвадос можно употреблять как в качестве аперитива, чтобы пробудить аппетит и стимулировать вкусовые рецепторы перед употреблением пищи, так и в качестве дижестива во время самой трапезы, либо сразу после ее окончания, чтобы способствовать усвоению съеденных блюд. В Нормандии кальвадос связан с традицией под названием "Тру норман" — в перерыве между блюдами подают небольшую рюмку кальвадоса, который помогает освежить рецепторы и разнообразить вкусовую палитру стола. При этом некоторые часто выливают кальвадос на порцию яблочного сорбета.

Кальвадос стоит подавать при комнатной температуре в бокале тюльпанообразной формы небольшого объема, либо в любом другом бокале, который позволит ароматам сконцентрироваться в его верхней части.

Производители кальвадоса имеют традицию выпускать на рынок напиток под названием поммо, который получил признание в 1991 году — для его производства кальвадос выдерживается всего один год, а затем смешивается с яблочным суслом. Поммо де Норманди подают на стол в качестве аперитива, его крепость составляет 17%.

Путешествуя по "Дороге сидра"

Если вам понравился рассказ о кальвадосе, то путешествие в Нормандию даст вам отличную возможность продегустировать лучшие образцы кальвадоса, сидра и других напитков на основе яблок и груш непосредственно на месте их производства, точно так же, как вы делаете во время путешествий по виноградникам любимых регионов.

В Нормандии существует специальный маршрут "Дорога сидра", расположенный к востоку от города Кан. "Дорога сидра" растянулась на 40 километров по территории субрегиона Пэи д’Ож, по ней можно путешествовать как на автомобиле, так и на велосипеде. Для удобства путь оснащен информационными знаками Route du Cidre, их легко узнать по нарисованному красному яблоку.

Начните свой путь в деревне Камбремер, следуя за указателями. Производители сидра и кальвадоса, которые участвуют в туристическом маршруте "Дорога сидра", отмечены дополнительным знаком "Крю де Камбремер/Cru de Cambremer", они с радостью ждут всех туристов на дегустацию своей продукции, главное не забудьте заранее узнать часы работы.

WineStyle представляет главный крепкий алкогольный напиток осени 2018 — самобытный яблочный бренди из Нормандии:

Материал подготовлен на основе статьи Кристин Уилсон/Culture Trip. Подготовил и перевел Илья Кузнецов. 

Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам.

Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Читайте также:

История кальвадоса: пиратиум, 80 видов яблок и одно кораблекрушение