Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности
+7 (495) 662-87-63

Стилистика сидров: новые веяния в сидроделии

18 Февраля 2019

Сидр — интересный продукт: археологические раскопки говорят, что он был одним из первых напитков, который получали кельты на территории современной Великобритании, хотя само яблоневое дерево зародилось в древнем Египте. Длительное время кельты получали его спонтанным образом, римские легионеры помогли диким племенам частично усовершенствовать этот процесс. 

На данный момент существует три главных региона сидроделия: Испания, Север Франции и, конечно же, Туманный Альбион. Для Испании характерны тихие сидры с яркой кислотностью, а для Франции — тяга к купажированию до 40 сортов яблок для получения индивидуального букета, британцы стремятся к натуральности и делают тихие винтажные сидры в фермерской стилистике. 

Согласно современному сборнику стилей BJCP, сидр является алкогольным напитком, который получается путем сбраживания яблочного сока. Процесс может происходить как спонтанным образом, так и с помощью культуральных штаммов дрожжей. Длительное время стилистики сидра не выделялись как таковые, но на данный момент их существует порядка 20, и о последних из них мы сейчас расскажем.

Охмеленный сидр

Процесс его производства не сложный: в готовый сидр опускают сережки свежего ароматного хмеля из Нового света, который придает ему тона экзотических фруктов, цитрусовых, хвойные или травяные ноты. Мацерация выделяет определенные кислоты, которые усиливают горечь в послевкусии. Такие сидры хорошо сочетаются с азиатской едой за счет своего яркого вкуса, в чем схожи с гевюрцтраминером.

Ботанические сидры

Относительно новое веяние, которое возникло благодаря крафтовой революции в Америке. Американцы смелы на эксперименты, и в 2016 году они начали мацерировать готовый сидр на различных травяных сборах: мята, мелисса, чай, лемонграсс, имбирь, дикая роза и прочие. Некоторые пошли еще дальше и научились сбраживать травы и сидр вместе, чтобы нюансы трав более комплексно были встроены в тело напитка. До России такое веяние еще не докатилось в силу климатических особенностей, но будущее лето может это изменить. 

Кислые сидры

Технология приготовления ламбика подразумевает подкисление сусла и запуск процесса брожения дикими микроорганизмами из окружающей среды. Аналогичные приемы используются для изготовления кислых сидров. Их могут помещать в активную среду, например, бочки из-под вина, на стенках которых еще остались микроорганизмы, запускающие процесс ферментации, или не мыть яблоки, чтобы бактерии на кожице стали катализатором процесса. Сидр могут настаивать на свежих ягодах и фруктах, как делают с ламбиком: черная смородина, малина, клубника, даже персики — все идет в дело. В конце процесса есть необходимость фильтровать напиток.

Ледяные сидры

Процесс их производства схож с icewine из Германии. Яблоки перед ферментацией подвергаются заморозке, за счет чего концентрация сахара и кислот повышается, готовый сок после отжима сбраживается. Получается насыщенный яркий сидр, немного ликероподобный, с повышенной крепостью и яркой ароматикой, где наряду с нотами яблок начинают появляться нюансы яблочного пирога, хлебные ноты, а также специи. На мой взгляд, такой сидр может выступать отличным дижестивом. 

Сидры Новой Англии

Добавление сахара в сусло — ключ к производству сидра в New England style. За счет более высокого содержания сахаров дрожжи выделяют большее количество алкоголя. Крепость сидра варьируется от 7 до 13 градусов, и фактически он похож на яблочное вино. Тут уже не легкий игристый сидр из Франции, а ликероподобный напиток, чем-то схожий с apple-jack, где стойкий аромат и вкус яблок не покидает длительное время. Содержание алкоголя в них таково, что освежиться одной-другой пинтой за обедом не получится, это уже более вдумчивый напиток, с которым не следует спешить. 

Работа с бочками, штаммами дрожжей, купажирование сортов яблок, добавление лактозы, добавление соков фруктов или ферментация яблок с розовой мякотью для натурального окрашивания — далеко не все приемы, которые используют сидроделы для экспериментов.

Вам может понравиться

Автор статьи: Степан Климушин

 

Читайте также:

Сидр в Европе: сорта, традиции и вкусные бренды