Сеть винных магазинов. Гарантия качества и безопасности
Адреса магазинов Магазины
Помощь и консультация

Саке: там, где восходит солнце

21 Сентября 2021

Словом "саке" в Японии называют весь алкоголь, тогда как напиток на основе риса, который мы знаем как саке, на самом деле называется "нихоншу". Многие именуют саке "рисовым вином", хотя правильнее его считать "рисовым пивом", так как его технология производства ближе к этом напитку. Оно производится в Японии уже более 1000 лет, но свой современный вид саке имеет около полувека.

Производство

Для его производства используется около 70 сортов риса, причем три основных сорта — ямаданисики, гехакумангоку и мияманисики — составляют почти три четверти общей площади посевов риса в стране (15 000 гектаров). Содержание алкоголя в саке обычно составляет 15-16%, хотя, конечно, есть исключения. В нем всего пятая часть кислотности вина. Однако то, чего ему не хватает в хрустящем и освежающем вкусе вина, он с лихвой компенсирует текстурой, тонкостью вкуса и разнообразием стилей.

Уровень качества напитка определяют степенью шлифовки, то есть тем, сколько рисового зерна измельчается до того, как крахмалистая сердцевина будет готова быть превращенной прессом и кодзи (специальный вид плесени) в саке. Степень шлифовки измеряется процентом, что указывает на соотношение риса, оставшегося после этого процесса. Чем ниже процент, тем тоньше материал и тем больше он впитывает воду.

Однако степень шлифовки не всегда является показателем качества. Некоторые производители считают, что эти дополнительные ароматы, полученные из внешних слоев риса, являются частью уникальных характеристик конкретного производителя саке. Некоторые фирмы могут сохранить до 90% риса после шлифовки.

Виды саке

Фуцу шю (Futsu-shu) — ординарное саке с добавлением спирта. Большая часть саке в Японии относится к этому виду. Обычно степень шлифовки риса от 90%, так как нужно убрать верхний слой, препятствующий ферментации.

Дзюнмай (Junmai) — саке, которое производят из риса отшлифованного минимум до 90% без добавления спирта. Оно мягче по вкусу, чем предыдущий вид, имеет цветочный аромат.

Дайгиндзё (Daiginjo) — ароматное саке с минимальной степенью шлифовки 50% и очень небольшим количеством дистиллированного спирта, добавленного для усиления вкуса и аромата. Лучше всего подавать в охлажденном виде.

Хондзёзо (Honjozo) — легкое, слегка ароматное саке, с отшлифованным минимум до 70% зерном, с небольшим количеством дистиллированного спирта, добавленного для извлечения аромата и вкуса.

Дзюнмай гиндзё (Junmai Ginjo) — представляет собой саке с отшлифованным минимум до 70% зерном без добавления спирта. В аромате и вкусе напитка улавливаются цветочные, ореховые и фруктовые ноты.

Гиндзё (Ginjo) — ароматное саке со степенью шлифовки риса от 70% с добавлением спирта. Может быть более ароматным и резким, чем дзюнмай гиндзё.

Дзюнмай дайгиндзё (Junmai daiginjo) — саке из риса отшлифованного минимум до 50% без добавления спирта. Иногда степень шлифовки риса для этой категории саке доходит до 10%. Имеет самый утончённый аромат и вкус среди всех видов саке.

Вообще говоря, дайгиндзё и гиндзё, с их соблазнительными фруктовыми и цветочными ароматами, как правило, популярны как охлажденные напитки, в то время хондзёзо как и дзюнмай часто могут быть более универсальными, особенно когда саке пьют с едой. Их можно подавать как в охлажденном, так и в тёплом виде.

Автор: Деменкова Елена

Читайте также

Вопросы и ответы о саке

Саке: вино японских богов

Японский национальный напиток саке: история и разновидности