Сеть винных магазинов. Гарантия качества и безопасности
Адреса магазинов Магазины

С выдержкой вина в бочке покончено?

03 Марта 2021

Когда вы всерьез увлекаетесь темой вина, вас начинает раздражать вкус новой дубовой бочки в бокале. Сомелье презрительно фыркают, уловив эти нотки в вине, и заявляют, что такое может понравиться только тем, кто ничего не смыслит в хорошем напитке.

В 90-е и даже еще в начале 2000-х ничего подобного не говорили. Тогда наличие в вине аромата новой дубовой бочки в сочетании с нотками переспелых фруктов только поощрялось. Сегодня мода на вино изменилась, и сомелье не любят "дубовые" вина, а самые продвинутые виноделы отказываются от использования новых бочек на производстве. Вино зреет у них в старых бочках, в популярных сегодня квеври (конусообразные керамические амфоры, традиционные для Кавказа) или даже в огромных керамических сферообразных емкостях.

Отказ от использования новых дубовых бочек для выдержки вина кажется вполне разумным. Какой смысл в тщательном поиске удачного места для виноградника и последующем внимательном выращивании винограда, если в итоге в вине не будет того самого уникального терруара, а останется лишь перебивающий всё вкус и аромат бочки?!

Но не стоит быть столь категоричными: дубовые бочки нужно использовать с умом, далеко не все они так плохи, как кажется. Вообще идея использовать дуб для придания вину тех или иных характеристик довольно нова. Изначально бочки использовали в виноделии просто потому, что это было доступно и удобно, они были прочнее терракоты и легче в транспортировке.

В 1990-х годах мир любителей вина пристрастился ко вкусу, который приобретает вино, выдерживаемое именно в новых дубовых бочках. В таком вине отчетливо ощущается вкус и аромат кокоса и ванили, ореховые нотки, копченые или жареные тона.

К преимуществам выдержки в бочке относят контакт вина с кислородом, который происходит благодаря структуре дерева, и которого лишена, например, выдержка в чанах из нержавеющей стали. Также плюсом считается наличие на дне бочки осадка из мертвых дрожжевых частиц, которые придают вину особые вкусо-ароматические характеристики. Такое вино называют "выдержанным на осадке" ("sur lie" по-французски).  

Бургундия и бочка

Однако даже самые продвинутые и модные сомелье не могут устоять перед великолепными красными и белыми винами из Бургундии: непревзойденными образцами элегантности и силы. Здесь в любом погребе, особенно самых топовых виноделен, вы обязательно найдете небольшие дубовые бочки.   

Лучшие виноделы Бургундии являются приверженцами такого понятия, как élevage (фр. воспитание). Это целый набор определенных навыков, которые позволяют делать действительно превосходные вина. И одним из важнейших средств такого воспитания вина является бочка.

Традиционно красные бургундские оставляют в небольших дубовых бочках на зиму, а весной, когда погреб прогревается, у вина в бочках начинается второе яблочно-молочное брожение. По окончании брожения вино остается в бочках, пока не стабилизируется и не станет прозрачным.

Лучшие белые вина Бургундии ферментируются в бочках, после чего винодел принимает важные решения: перемешивать ли вино в бочке, переливать ли его в другую бочку и сколько еще времени вино должно провести в дубе…  

Всякий раз, когда виноделы в других странах пытаются сделать высококачественные версии бургундского пино нуар и шардоне, они используют небольшие дубовые бочки. Когда вы ферментируете вино в новой бочке, химический процесс может придать вину определенные ароматы. В результате, как ни странно, получаются гораздо менее "дубовые" вина, чем если бы вы ферментировали шардоне сначала в стальном резервуаре, а затем переливали его в бочку.

Современная реакция на вина, выдержанные в бочке, не ошибочна, но она неоднозначна. Модные сомелье разлюбили бочки, потому что многие производители злоупотребляли дубовой выдержкой в погоне за пародийными винами "аля Бургундия". Но бочки действительно имеют место в создании некоторых классических винных стилей, которые знают и любят даже самые взыскательные профессионалы и энтузиасты виноделия.

Источник: Vinepair
Перевод: Марина Кирсанова

Читайте также

Вина региона Жюра

Лацио — баловень Италии

Виноделие Венгрии