Сеть винных магазинов. Основана в 2006 Гарантия качества и безопасности
Заказать звонок

Время для декантации: подборка полезных практик от блога WineFolly

07 Июня 2019

Простой процесс переливания вина в специальную емкость на ограниченное время с целью насыщения его кислородом в большинстве случаев действительно улучшает вкусовые качества напитка. Но как долго следует ждать? Станет ли вино хуже, если его передержать в декантере? Можно ли проводить декантацию белых, розовых и игристых вин? Какие изъяны вина поможет исправить обычный декантер? На эти важные вопросы ответит руководство по декантации (аэрации) от соосновательницы популярного винного блога WineFolly Мадлен Пакетт. 

Красные вина

Практически все красные вина выигрывают от декантации*. Во время нахождения вина в декантере задействуются 2 важных процесса (окисление и испарение), благодаря которым после декантации вкус вина становится более фруктовым и мягким, но оптимальное время насыщения кислородом для каждого типа вина будет разным.

*С технической точки зрения этот процесс правильнее называть аэрацией, ведь под декантацией изначально понимается отделение вина от осадка, но так как вино насыщается кислородом именно в декантере, то термин декантация можно использовать сразу в двух значениях.

  • Легкотелые красные вина: 20-30 минут. Легкотелые красные вина обычно производятся из таких сортов, как пино нуар, гамэ, цвайгельт и скьява. 
  • Среднетелые красные вина: 30-60 минут. К ним можно отнести вина из сортов каберне фран, гренаш, мерло, мальбек, барбера, дольчетто и темпранильо. 
  • Полнотелые красные вина: 60 минут или больше (к примеру, 3 и более часов для высокотанинных Бароло). К полнотелым винам, которые нуждаются в более длительной декантации, относятся вина из сортов каберне совиньон, сира, неббиоло, петит сира (дюриф), монастрель (мурведр/матаро) и таннат. 

Примерно после 15-20 минут нахождения в декантере из вина улетучатся основные тона редукции. Этот дефект вина, который еще называют "задушкой", проявляет себя в виде крайне неприятного аромата, который может напоминать запах тухлых яиц, чеснока, несвежей мясной нарезки и жженой резины. Нежелательные летучие сернистые соединения, которые связывают с редукцией, накапливаются в вине в анаэробной (безвоздушной) среде, к примеру, когда оно уже находится в бутылке. Многолетние исследования и опыты показали, что тона редукции могут проявляться не только в винах с винтовой крышкой, как было принято думать раньше, но и в винах укупоренных натуральной пробкой.  

Через 30-45 минут "жгучие" или "острые" ароматы в красном вине становятся менее заметными. Вы можете подумать, что обжигающий аромат возникает в вине благодаря алкоголю, но более чем вероятно, что так себя проявляет летучая кислотность. Безусловно, каждый дегустатор в зависимости от своих индивидуальных качеств и размеров комнаты, где проходит дегустация, будет ощущать летучую кислотность по-разному, так что не забудьте заранее понюхать свои вина. 

Примерно после 60 минут нахождения вина в декантере танины начинают смягчаться. Более длительная декантация обычно применяется для мощных красных вин с очень вяжущими танинами. Хотя этому нет весомых научных подтверждений, некоторые предполагают, что увеличение ароматических компонентов в вине может снизить наше вкусовое восприятие танинов. 

Когда слишком долгая декантация может навредить

Если вы выпиваете вино в течение нескольких часов после его декантации, то проблем у вас не возникнет. Но существует несколько исключений.

Старые вина: некоторые старые вина являются очень деликатными и утонченными, они могут начать стремительно увядать после того, как бутылка была открыта. Если вы планируете провести дегустацию, в которой помимо всего прочего будут участвовать старые вина, то лучшим вариантом будет заранее декантировать более молодые и мощные вина, чтобы они были готовы к тому моменту, когда вы откроете бутылки со старыми винами, которым требуется совсем короткая декантация. Иногда не лишним будет поинтересоваться непосредственно у производителя вина о состоянии вызывающего сомнения старого винтажа, либо поискать заметки любителей и винных критиков, которые недавно пили это вино.

Белые вина: деликатные белые вина с более высоким уровнем содержания "хороших" летучих тиолов/сортовых тиолов (эти органические соединения проявляют себя в вине в виде ароматов грейпфрута, маракуйи, крыжовника, манго и гуавы) могут потерять свою характерную ароматику, если их декантировать слишком долго. Про декантацию белых вин речь пойдет ниже. 

Белые и розовые вина

До 30 минут, если вино демонстрирует признаки редукции. 

Большинство белых и розовых вин не нуждаются в декантации. Фактически, некоторые ароматические соединения, например те, которые отвечают за аромат маракуйи в винах из совиньон блана, могут попросту исчезнуть после чрезмерного насыщения кислородом! Таким образом, единственной причиной, по которой вам стоит декантировать белые и розовые вина, является наличие в них признаков редукции.

В белых винах редукция иногда может проявлять себя в виде запаха жженых спичек, но в большинстве случаев такое вино просто недостаточно ароматное, оно зажатое и не экспрессивное. Если в аромате вы можете уловить только минеральные нюансы и совсем немного фруктовых нот, то, скорее всего, вы столкнулись именно с редукцией белого вина. Но не стоит переживать, эту проблему можно исправить!

В большинстве случаев, вам следует просто налить вино в бокал или небольшой декантер и подождать около 15 минут, чтобы избавить вино от этого дефекта. После небольшого ожидания вы должны почувствовать намного больше фруктовых ароматов в своем вине!

Игристые вина

Существует всего несколько редких случаев, когда вы можете декантировать игристые вина. Действительно редких, так как повседневное просекко декантировать точно не нужно ни при каких обстоятельствах.

В некоторых видах шампанского от так называемых виноградарей-производителей (Récoltant-Manipulant/Grower Champagne) и небольших домов с маленьким объемом производства иногда встречаются ноты редукции (запах жженых спичек, о котором мы уже говорили), и исправить этот дефект поможет переливание в декантер. Вообще говоря, у декантера для игристых вин площадь поверхности намного меньше, он имеет форму амфоры, чтобы сохранить утонченную игру пузырьков. 

Другие типы вин

Существует ряд других занимательных сценариев, которые предполагают использование старого доброго декантера!

Оранжевые вина: грубо говоря, это белые вина, в производстве которых применялась техника длительной мацерации виноградного сусла на кожице, косточках и иногда даже на гребнях (в англоязычном мире их часто называют skin contact white wines). В этих винах есть танины, так что их вкус может выиграть от небольшой декантации. Попробуйте перелить их в декантер на 15-30 минут.

Натуральные (природные) вина: натуральные и биодинамические вина довольно часто обладают тонами редукции! И хотя мы точно не знаем, почему так происходит, некоторые уверены, что это вызвано неправильным балансом азота в почвах виноградника. Опять же, с этим не возникнет больших проблем — просто дайте вину подышать в декантере минут 20. Если и после этих манипуляций вы будете ощущать неприятный запах чеснока, то перед вами по-настоящему дефектное вино. 

Очень старые вина: как мы уже упоминали ранее, старые вина довольно чувствительны к переизбытку кислорода. Не забудьте попробовать вино сразу после того, как вы его открыли, чтобы убедиться в том, что во вкусе вина сохранился необходимый баланс. Если вкус вас удовлетворяет, то закройте бутылку пробкой до начала дегустации. Если нет, то после переливки в декантер периодически проверяйте вино в течение 30 минут, чтобы понять, улучшаются ли его вкусовые качества, и следуйте приведенным выше рекомендациям. 

Материал подготовлен на основе статьи сайта WineFolly.com

Подготовил и перевел Илья Кузнецов.

Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам.
Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

 

Вам может понравиться