Уксус — одна из самых древних приправ, которую уже 5 тысяч лет назад использовали для консервации, улучшения вкуса блюд и даже для лечения разнообразных болезней. Различают два вида уксусов — спиртовой и натуральный. В пищу лучше употреблять второй вид уксуса, получаемый из природного сырья: виноградного или яблочного сока, пивного и даже тростникового сусла.
Виды уксусов
Яблочный уксус — результат уксуснокислого брожения яблочного сидра, один из самых популярных среди кулинаров вид уксуса.
Солодовый уксус — имеет светло-желтый цвет и характерный мягкий аромат солода, этот вид уксуса производят из пивного сусла. Получил наибольшее распространение в Великобритании.
Рисовый уксус — популярная приправа в Японии, Китае, Индонезии. Отличается сладковатым, неострым вкусом и тонким древесным ароматом. Используется в традиционной кухне Востока.
Тростниковый уксус — вырабатывается в странах, культивирующих сахарный тростник (Индонезия, Филиппины, страны Карибского бассейна).
Винный уксус — производится из готового вина (красного или белого), методом уксуснокислого сбраживания с последующей выдержкой в деревянных бочках. Одна из разновидностей винного уксуса — испанский хересный уксус, который выдерживают в деревянных бочках по системе «солера — криадера». Происхождение и маркировка хересного уксуса контролируется государством, как и в случае с итальянским бальзамическим уксусом. Белый и красный винный уксус используют в основном для маринования мяса и птицы, в небольших количествах применяют для заправки салатов.
Уксус с королевским статусом
Италия — настоящая Мекка для гурманов, желающих оценить простоту и гениальность средиземноморской кухни. Постоянным спутником итальянской haute cuisine является бальзамический уксус, который широко используется для заправки салатов и придания изысканных оттенков вкуса и аромата блюдам из мяса и рыбы.
Для производства бальзамика в качестве основы используется виноградное сусло, и это его принципиальное отличие от уксуса винного. Сусло готовится исключительно из сока винограда треббиано, выращенного в Модене или Реджо Эмилии (города провинции Эмилия-Романья).
Уникальность продукта оберегается властями региона, которые присвоили ему статус DOP (Denominazione d’Origine Protetta), что аналогично статусу DOC для вина, контролируемого по происхождению. В категории сертифицированных уксусов различают только 2 разновидности: уксус из Модены Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и уксус из Реджо-Эмилии Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Чтобы получить уксус высшего класса, потребуется много усилий и не менее 12 лет. Этот процесс начинается с уваривания виноградного сока до состояния густого темного сиропа. Затем в сироп добавляется немного винного уксуса, и наступает время выдержки. Это долгий и трудоёмкий процесс: традиционный способ предполагает использование 5 видов бочек из дуба, каштана, вишни, ясеня, тутового дерева.
Сначала уксус хранится в 70-50-литровых бочках, примерно через год часть его переливают в 40-литровую бочку, а освободившееся место заполняют свежим сиропом. Технологию повторяют вновь и вновь, уменьшая со временем объем бочки, и наконец созревший уксус оказывается в 10-литровой бочке из дуба, в которой может провести не одно десятилетие! Самый ценный продукт, который можно узнать по надписи tradizionale на бутылочке, отличается сроком выдержки не менее 12 лет, но этот показатель может достигать и 25-50 лет. Цена бальзамического уксуса, приготовленного традиционным способом, начинается от 100 евро и зависит от времени выдержки. Он разливается в бутылочки определенной формы, строго объемом 100 мл.
Традиционным способом производится лишь малая часть уксуса, в основном в продаже представлен бальзамический уксус промышленного производства. Он имеет такой же глубокий коричнево-черный цвет, густую консистенцию, многогранный аромат и неповторимый кисло-сладкий вкус, но более доступен по стоимости для широкого круга покупателей.
Всего одна капля бальзамического уксуса способна облагородить и сделать неузнаваемым вкус привычных блюд. Знатоки советуют попробовать уникальное сочетание бальзамика с мороженым — ванильным или пломбиром, со свежесолёным сыром и даже арбузом.
Бальзамический уксус считался ценным продуктом на протяжении многих веков. Упоминания о нем встречались в записях, датированных XI веком. Известны случаи, когда сосуды с бальзамиком вручали в подарок членам королевских семей и аристократии, передавали из поколения в поколение как семейное наследство. До середины XX века он считался своего рода секретным продуктом, о котором не было известно мировой общественности. В конце 1960-х годов члены «Общества традиционного бальзамического уксуса Модены» начали рассказывать всему миру об удивительных свойствах этого нектара, и за последующие 50 лет он стал одним из символов высокой кухни Италии. Бальзамический уксус — отличная идея для гастрономического сувенира из Италии, наравне с сырами, граппой, оливковым маслом и пармской ветчиной.
В нашем магазине WineStyle вы можете купить бальзамический уксус, приготовленный как классическим, так и промышленным способом. Во всех случаях это будет продукт высшего класса, который поможет вам создать кулинарные шедевры с новыми гранями вкуса! У нас представлены лидирующие компании по производству бальзамика, поставляющие свою продукцию на экспорт по всему миру: Castello Banfi, Malpighi, Carandini.
